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轻食健康餐研发师岗位招聘考试试卷及答案

试题部分

一、填空题（10题，每题1分）

1.轻食中常见优质植物蛋白来源包括鹰嘴豆、______、藜麦等。

2.高膳食纤维食材有羽衣甘蓝、______、奇亚籽等。

3.低GI值通常指GI≤______的食物。

4.我国预包装轻食需符合的标签标准代号为______（GB开头）。

5.替代沙拉酱的健康选项有希腊酸奶、______、牛油果泥等。

6.轻食常用低温烹饪方式包括蒸、煮、______（如低温慢煮）。

7.控糖应优先选______碳水（如全谷物）。

8.Vegan（纯素）餐禁止添加任何______来源成分（如奶、蛋）。

9.蛋白质互补原则指______的蛋白质氨基酸模式互补。

10.营养标签核心指标含能量、蛋白、脂肪、______和钠。

二、单项选择题（10题，每题2分）

1.不属于低GI食材的是？

A.燕麦B.白米饭C.藜麦D.红薯

2.轻食烹饪减少营养流失的适合温度是？

A.100℃以上B.60-80℃C.200℃以上D.任意温度

3.适合轻食调味的油脂是？

A.棕榈油B.黄油C.橄榄油D.猪油

4.Vegan餐不能含的成分是？

A.豆腐B.蜂蜜C.椰奶D.坚果

5.轻食研发无需重点关注的过敏原是？

A.坚果B.海鲜C.小麦D.胡萝卜

6.轻食宏量营养素（碳水/蛋白/脂肪）合理比例约为？

A.5:3:2B.1:1:1C.2:5:3D.4:1:5

7.优质复合碳水是？

A.精制面粉B.白面包C.糙米D.白砂糖

8.预防食材交叉污染的正确做法是？

A.生熟共用砧板B.海鲜蔬菜混放C.生熟工具分开D.冷藏10℃以上

9.轻食调味核心原则是？

A.多盐多酱B.少糖少盐天然香C.重辣掩盖D.依赖加工酱

10.轻食食材预处理第一步是？

A.切配B.清洗C.焯水D.冷藏

三、多项选择题（10题，每题2分，多选/少选/错选不得分）

1.轻食优质蛋白来源包括？

A.鸡胸肉B.三文鱼C.豆腐D.鸡蛋

2.低GI碳水食材有？

A.燕麦B.藜麦C.白面包D.玉米

3.轻食健康烹饪方式是？

A.蒸B.低温烤C.油炸D.水煮

4.轻食食品安全注意事项？

A.食材新鲜B.生熟分开C.冷藏0-4℃D.过期食材再利用

5.轻食搭配基本原则？

A.营养均衡B.低卡高纤C.口感丰富D.无油无糖

6.适合轻食的天然调味粉？

A.辣椒粉B.黑胡椒C.无添加咖喱粉D.味精

7.Vegan餐可选食材？

A.牛油果B.芝士C.藜麦D.蜂蜜

8.轻食控盐方法？

A.香草替代盐B.避免加工酱C.多放酱油D.柠檬汁提味

9.食物互补类型？

A.植物蛋白互补B.碳水与蛋白互补C.脂肪与纤维互补D.随意搭配

10.营养标签重点关注成分？

A.反式脂肪酸B.钠含量C.糖含量D.蛋白质含量

四、判断题（10题，每题2分，√/×）

1.轻食就是完全素食，不含动物蛋白。（）

2.低GI食材不会导致血糖波动。（）

3.高温油炸是轻食常用烹饪方式。（）

4.轻食必须无油。（）

5.食材处理前洗手是食品安全基础。（）

6.膳食纤维仅从蔬菜/水果获取。（）

7.Vegan餐禁止任何动物来源成分（含蜂蜜、蛋奶）。（）

8.营养均衡=三种宏量营养素等量。（）

9.轻食应减少加工酱料使用。（）

10.食材新鲜度影响轻食营养和口感。（）

五、简答题（4题，每题5分）

1.简述轻食研发中“营养均衡”的核心要素。

2.如何替代传统高热量沙拉酱？

3.列举3种常见过敏原，说明研发规避方法。

4.简述轻食“低温锁鲜”的关键技巧。

六、讨论题（2题，每题5分）

1.结合消费者需求，谈谈轻食如何平衡“健康”与“口感”。

2.素食者轻食研发需重点关注哪些营养补充点？

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答案部分

一、填空题答案

1.豆腐2.西兰花3.554.GB77185.无添加芝麻酱6.低温慢煮7.复合8.动物9.不同种类10.碳水化合物

二、单项选择题答案

1.B2.B3.C4.B5.D6.A7.C8.C9.B10.B

三、多项选择题答案

1.ABCD2.ABD3.ABD4.ABC5.ABC6.BC7.AC8.ABD9.AB10.ABCD

四、判断题答案

1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√

五、简答题答案

1.核心要素：①宏量均衡（碳水/蛋白/脂肪≈5:3:2）；②高纤（蔬菜/全谷物占≥50%）；③优质蛋白（动植物结合）；④低添加糖/钠/反式脂肪；⑤micronutrient充足（维生素、矿物质）。需避免单一食材，搭配多样化。

2.替代方法：①用无糖希腊酸奶、牛油果泥、无添加芝麻酱替代；②天然调味（柠檬汁、香草、黑胡椒）提味；③自制低卡酱（番茄罗勒酱、鹰嘴豆泥）；④采用“蘸食”减少用量；⑤禁用蛋黄酱、千岛酱等高脂酱。

3.常见过敏原及规避：①坚果：标注含过敏原餐品，工具分