中式烹饪工艺（粤菜）课件：火候.pptx

火候;一、烹调的热源

所谓热源，广义上是指热能的来源。从烹调角度来看，热源是指能够为烹调食物提供热能的装置或物体。

热源有多种分类，对热源分类的目的是为了广泛了解热源的种类及其应用情况，以便选用合适的烹调热源。;

1.按热源所使用的燃料（能源）分类

（1）以木柴为燃料的炉灶

这种炉灶是最早出现的烹调热源，其优点是结构简单、制作容易，但缺点也很多。首先，这种炉灶在使用中需要频繁添加木柴，因此，炉灶产生的热量极不稳定；其次，炉灶使用中会产生烟灰、炉灰污染环境；第三，木材是用途广泛而再生十分困难的自然资源，用作燃料是不合理的。因此，这种炉灶已逐步被淘汰。;

（2）以木炭为燃料的炉具

木炭由木材