经营与管理康明福33课件讲解.pptxVIP

经营与管理主讲人：康明福

酒店餐饮部认知定义、组织、流程与职责

课程导入导入（播放酒店餐饮部相关视频约20秒，有轻柔背景音乐，依次展示出领位、点餐、美食加工、席间服务等环节）

酒店为宾客提供餐饮产品和服务的综合性部门核心工作：食品采购、储存、加工、烹饪、服务一、餐饮部的定义

重要收入来源之一（一般情况下，高端酒店的餐饮营收约占整体营收的30%）服务质量直接影响客人对酒店的整体评价提升酒店知名度与美誉度，吸引客源二、餐饮部的地位

三、餐饮部的组织架构与岗位职责（以大型酒店为例）细分：中/西餐厅、宴会厅、特色餐厅1.餐厅部（服务核心）细分：热菜组、冷菜组、面点组、加工组、烧烤组2.厨房部（生产核心）职责：保障物资供应3.采购部职责：餐具/厨具清洗、消毒、保管；餐厅与厨房清洁4.管事部（后勤保障）职责：宴会活动策划与执行5.宴会部（独立业务）职责：酒水采购、储存、销售及管理6.酒水部

四、餐饮部的管理层次餐饮部总监：全面负责、规划、运营管理行政总厨：负责厨房部全面管理1.高层管理者餐厅经理：负责对应餐厅日常运营宴会经理：负责宴会业务全流程采购经理：制定计划，保障物资供应管事部经理：管理后勤工作酒水经理：负责酒水部运营2.中层管理者领班：协助中层执行日常工作普通员工：具体服务与操作3.基层管理者与员工

第大型酒店餐饮部组织结构图餐饮部总监行政总厨（厨房部）热菜组/冷菜组/面点组/加工组/烧烤组（基层员工）餐厅经理（餐厅部）中餐厅/西餐厅/宴会厅等（主管+领班+服务员）宴会经理（宴会部）宴会策划/执行人员（主管+主管+领班+服务员）采购经理（采购部）采购专员（基层员工）管事部经理（管事部）清洁/餐具管理专员（领班+服务员）酒水经理（酒水部）酒水销售/管理专员（领班+服务员）

五、餐饮部的工作流程1.餐前准备服务员整理仪容→班前会（了解菜品/客情）→清洁环境（餐桌、餐具）→摆放餐具与调味品厨房准备食材→检查烹饪设备

迎宾：迎接客人→引领入座→提供菜单服务：递热毛巾/茶水→介绍特色菜→记录点单→传达至厨房厨房：按单制作菜品服务员：核对菜品→上菜并告知菜名→关注客人需求（添茶水、解决问题）五、餐饮部的工作流程2.餐中服务

五、餐饮部的工作流程3.餐后服务结账：递账单→按规定方式结账送客：感谢光临→欢迎再次惠顾收尾：清理餐桌→餐具送洗→恢复餐厅环境厨房：清理卫生→整理剩余食材→关闭设备电源

主讲人：康明福谢观看