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小吃街管理制度

第一章总则

1.1为营造安全、卫生、有序、繁荣的夜间消费场景，依据《食品安全法》《消防法》《噪声污染防治条例》《市容环境卫生管理条例》等上位法，结合本小吃街实际，制定本制度。

1.2本制度所称“小吃街”指由××集团投资、××商业管理公司统一运营，位于××路与××巷之间，全长420米，共设136个固定档口、28辆智能移动餐车、2处公共就餐区及1处演艺舞台的封闭式商业街区。

1.3本制度适用于所有在小吃街从事食品经营、配套服务、设备维保、物流配送、演艺活动、保洁安保的单位及个人，含商户、联营方、小时工、实习生、志愿者、外包公司、临时施工人员等。

1.4小吃街坚持“谁受益、谁负责”原则，实行“统一招商、统一形象、统一收银、统一营销、统一考核、统一退出”的六统一管理模式，任何主体不得擅自变更。

第二章组织架构与职责

2.1决策层：小吃街董事会为最高决策机构，负责审批年度预算、重大改造、商户清退及品牌引进。

2.2运营层：设“小吃街管理中心”（下称“中心”），下设食品安全部、物业安保部、环境卫生部、客户服务部、财务稽核部、市场推广部、数字化部七部门，实行7×24小时值班制。

2.3执行层：

2.3.1楼层主管：每人管辖30个档口，每日15:00—次日02:00现场办公，佩戴AR眼镜巡检，实时回传数据；

2.3.2网格长：将街区划分为6个网格，每格设1名网格长、2名协管员，负责微型消防站、客流计数、油烟在线监测、垃圾分类、顾客投诉5分钟到场；

2.3.3商户长：由商户民主推选，每10户产生1名商户长，组成“自治共商会”，每月1日轮值召开圆桌会，对中心提出质询，并享有联合否决权（需2/3以上商户长同意方可否决中心决议）。

第三章商户准入与退出

3.1品牌库：中心每年6月发布《年度品牌库》，分A（旗舰）、B（特色）、C（孵化）三档，入库需提交3年财务审计报告、门店视频、食安险保单、商标证书、环保认证、公益记录，经第三方征信公司打分，≥85分方可入库。

3.2招商流程：公告→报名→资料初审→盲品试吃→现场答辩→信用核查→公示→保证金缴纳→合同签订→装修验收→开业。盲品试吃环节由20名大众评审+5名Michelin背景厨师+2名营养学家组成，去掉最高最低分后取均值，低于80分直接淘汰。

3.3合同期限：旗舰档口3年，特色档口2年，孵化档口1年；合同期内实行“季度考核+年度总评”，考核维度含食品安全、顾客满意度、环保合规、公益贡献、数字化程度5项，权重各占25%。

3.4退出机制：

3.4.1自然退出：合同到期前60天书面告知，可优先续约；

3.4.2考核退出：季度评分连续两次低于75分或单次低于70分，启动整改；整改30天仍不达标，强制退出，没收全部履约保证金；

3.4.3紧急退出：出现重大食品安全事故、火灾、群体性投诉、舆情事件，中心可24小时内单方终止合同，无需赔偿，并同步报送监管部门。

第四章食品安全管理

4.1溯源：所有食材须通过“小吃街区块链溯源平台”登记，上传产地证明、检疫票、农残报告、运输车辆GPS轨迹；未扫码食材30分钟内由智能门禁拦截，无法入仓。

4.2快检：中心配备3台全自动农残检测仪、2台ATP荧光仪、1台非洲猪瘟PCR仪，每日14:00—16:00对30%批次抽检，结果实时上墙公示；不合格食材当场销毁，商户承担3倍货值罚款。

4.3温控：冷藏柜须≤8℃、冷冻柜≤–15℃，加装IoT温度贴，每10秒上传云端，超温5分钟短信+声光报警，30分钟未整改，中心可强制断电并停业1天。

4.4留样：成品留样125克，独立真空封装，标签含档口号、批次、留样人、时间，保存48小时；留样冰箱双人双锁，监控全覆盖，缺失1次记大过1次。

4.5个人卫生：商户及帮工每日上传“晨检”小程序，含健康码、仪容照、手部破损、腹泻症状；AI识别未戴发帽、口罩、手套，自动抓拍并罚款50元/次。

4.6油烟治理：强制安装98%净化效率的静电+UV复合净化器，每60天深度清洗1次，上传清洗前后对比照片；油烟在线监测排放浓度≥1.0mg/m3即超标，次日00:00前未整改，按500元/小时计收排污违约金。

第五章消防安全管理

5.1电气：所有档口使用阻燃电缆，空气开关加装30mA漏电保护，每日闭店后由网格长使用热成像仪扫描，发现异常温升30℃立即断电整改。