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明厨亮灶落实制度

第一章总则

第一条本制度依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等国家法律法规，参照《企业内部控制基本规范》及集团母公司关于食品安全管理的相关要求，结合公司业务实际与风险防控需求制定。旨在规范餐饮服务领域厨房管理行为，预防食品安全风险，确保从业人员健康安全，提升服务质量，维护公司声誉。

第二条本制度适用于公司总部各部门、下属各餐饮单位及全体涉及厨房操作与管理的人员，覆盖食材采购、储存、加工、售卖等全流程管理场景，以及临时性食堂、外卖厨房等业务拓展模式。

第三条本制度中下列术语含义：

（一）“XX专项管理”指以食品安全为核心，通过制度设计、流程管控、技术保障等手段，对厨房运营实施系统性风险防控的管理活动。

（二）“XX风险”指因操作不规范、设施陈旧、管理缺位等可能导致的食品安全事故、人员交叉感染、设备安全事故等潜在威胁。

（三）“XX合规”指厨房管理活动严格遵循国家法律法规、行业标准及企业内部规范，确保无违规行为及安全隐患。

第四条XX专项管理遵循“全面覆盖、责任到人、风险导向、持续改进”原则，具体要求如下：

（一）全面覆盖：所有厨房操作环节纳入制度管控范围，无死角、无盲区；

（二）责任到人：明确各级管理主体与执行岗位的职责权限，建立责任追溯机制；

（三）风险导向：以风险排查为起点，动态调整管控重点与资源投入；

（四）持续改进：通过定期评估与反馈机制优化管理体系，适应外部环境变化。

第二章管理组织机构与职责

第五条公司主要负责人对公司XX专项管理负总责，统筹资源配置与重大事项决策；分管领导为公司XX专项管理直接责任人，负责组织制度执行、监督考核与异常事件处置。

第六条设立XX专项管理领导小组，由公司主要负责人牵头，分管领导任组长，成员包括牵头部门、专责部门及下属单位负责人，职能如下：

（一）统筹协调：定期召开会议，协调跨部门管理事项；

（二）决策审批：对重大风险处置方案、制度修订等事项作出决策；

（三）监督评价：听取专项管理报告，考核各层级履职情况。

第七条划分三类主体职责：

（一）牵头部门（如后勤管理部）：

1.建立XX专项管理制度体系，定期组织修订；

2.每季度开展风险排查，汇总上报管理漏洞；

3.负责员工培训与考核，监督合规操作执行；

4.跟踪行业动态，推动技术升级。

（二）专责部门（如品控部）：

1.审核供应商资质与厨房设计合规性；

2.优化操作流程，减少交叉污染风险；

3.制定应急预案，指导突发事件处置；

4.评估第三方服务机构的履职质量。

（三）业务部门/下属单位：

1.落实厨房清洁消毒、设备维护等日常管理要求；

2.保留食材溯源记录，配合监管检查；

3.开展内部自查，及时报告违规行为。

第八条基层执行岗位须履行以下责任：

（一）严格遵守操作规程，持有效健康证明上岗；

（二）发现设施故障、食材异常等情况立即上报；

（三）参与每日自查，签署合规操作承诺书；

（四）禁止擅自变更流程或使用不合格设备。

第三章专项管理重点内容与要求

第九条食材采购管理：

（一）合规标准：建立合格供应商名录，要求提供营业执照、食品经营许可证及批次检验报告；采用线上平台比价，杜绝低于成本价采购。

（二）禁止行为：严禁向无资质主体采购冷链食材，禁止收受回扣或利益输送。

（三）风险防控：对进口食材实施海关查验记录，冷链运输全程温控监控。

第十条储存管理：

（一）合规标准：生熟食材分区存放，离地离墙存放，定期检查货架承重安全；易腐食品冷藏温度须≤5℃，冷冻温度≤-18℃。

（二）禁止行为：严禁使用过期食材，禁止将不合格食材“回炉”加工。

（三）风险防控：建立库存周转机制，先进先出原则执行，每月盘点损耗率。

第十一条加工制作：

（一）合规标准：严格执行“洗消保洁”流程，砧板、刀具等用具使用后消毒；加工间温度≤25℃，相对湿度≤60%。

（二）禁止行为：严禁生熟混用餐具，禁止加工来源不明的禽畜产品。

（三）风险防控：高风险操作实施双人复核，操作台面每日使用后全面清洁。

第十二条餐具消毒：

（一）合规标准：采用高温消毒柜或化学消毒液，消毒时间不少于30分钟；消毒后餐具须干燥存放，禁止二次污染。

（二）禁止行为：严禁使用过期消毒液，禁止将未消毒餐具直接存放。

（三）风险防控：消毒设备每日检查运行状态，留样检测微生物指标。

第十三条从业人员管理：

（一）合规标准：定期体检，持证上岗；实施晨检制度，发热、腹泻者立即隔离。

（二）禁止行为：严禁带病操作，禁止非