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2026年初中食堂卫生管理计划

为切实保障师生饮食安全与健康，构建科学规范、全程可控的食堂卫生管理体系，结合《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务通用卫生规范》等法规要求，以及2026年学校发展规划与师生需求，现就初中食堂卫生管理制定本计划。本计划以“源头防控、过程严管、责任到人、持续改进”为原则，涵盖食材采购、加工制作、存储配送、人员管理、环境清洁等全流程，着力实现食品安全事故“零发生”、卫生量化分级“A级”、师生满意度“95%以上”的核心目标。

一、组织架构与职责分工

建立“三级责任体系”，明确各岗位卫生管理职责，确保责任可追溯、问题可整改。

第一级：食堂管理领导小组

由分管后勤副校长任组长，后勤主任、校医室负责人、家长委员会代表为成员，统筹食堂卫生管理政策制定、重大问题决策及外部协调。每月召开专题会议，审议上月卫生管理报告，研究解决共性问题（如季节性食材安全风险、设备更新需求等），监督年度卫生管理经费（不低于食堂运营总支出的3%）的合理使用。

第二级：食堂运营执行层

设食堂经理1名（具备中级以上公共营养师资格）、食品安全管理员2名（持有市场监管部门颁发的培训合格证）、厨师长1名、清洁组长1名。其中，食品安全管理员为专职岗位，负责每日全流程巡查、记录与问题整改；厨师长负责加工环节规范操作监督，落实“生熟分开、烧熟煮透”等关键要求；清洁组长统筹环境清洁与消毒，确保操作区、用餐区、仓储区卫生达标。

第三级：一线操作与监督岗

包括厨师、帮厨、保洁、库管员等一线员工，需严格执行岗位操作规范（如厨师需掌握“烹饪中心温度≥70℃”“备餐时间≤2小时”等标准）。同时，设立“学生卫生监督岗”，由学生会生活部牵头，每班推选1名学生（经校医室简单培训），每日午餐时段巡查用餐区卫生、餐具清洁度及工作人员操作规范，反馈问题至食堂管理领导小组。

二、全流程卫生管理关键措施

（一）食材采购与验收

严格执行“定点采购+资质审查+溯源管理”三重机制，确保食材来源安全可控。

1.供应商管理：通过公开招标选定3-5家资质齐全的供应商（要求具备食品经营许可证、近3年无食品安全违法记录），优先选择本地农产品直供基地（减少运输环节污染风险）。每学期对供应商进行综合评价，评分低于80分的终止合作。

2.索证索票与检测：每批次食材需提供检疫合格证明、农药残留检测报告（畜禽肉、蔬菜等重点品类），食用农产品需通过“国家农产品质量安全追溯管理平台”扫码验证。同时，食堂配备快速检测设备（如农残检测仪、亚硝酸盐检测仪），每日对20%的蔬菜、5%的畜禽肉进行现场快检，结果录入电子台账（保存期限≥2年）。

3.验收标准：感官验收需符合“五不原则”——不新鲜（如蔬菜黄叶、肉类发黏）不接收、包装破损不接收、标识不全（无生产日期/保质期）不接收、温度不符（冷藏食材＞8℃、冷冻食材＞-12℃）不接收、快检不合格不接收。验收记录需包含食材名称、数量、供应商、验收人、快检结果等信息，由食品安全管理员签字确认。

（二）存储与加工环节管控

以“分区管理、标识清晰、温度可控”为核心，杜绝交叉污染与腐败变质风险。

1.仓储管理：设置独立常温库（温度≤25℃、湿度≤60%）、冷藏库（0-4℃）、冷冻库（-18℃以下），各类食材分类存放（主粮、调料、半成品分区，生熟食材物理隔离）。货架距墙≥30cm、离地≥15cm，标识牌注明食材名称、入库时间、保质期。实行“先进先出”制度，库管员每日检查临期食材（保质期剩余1/3时标注预警），过期食材当日登记后由专人密封处理（禁止回流加工环节）。

2.初加工规范：分设水产、禽肉、蔬菜清洗池（标识明确，不得混用），蔬菜采用“一洗二浸三冲”流程（清水冲洗→10分钟盐水浸泡→流动水冲洗2遍），禽肉、水产清洗后需用专用容器盛放（避免滴漏污染操作台面）。加工工具（砧板、刀具）按“红（生肉）、绿（蔬菜）、蓝（水产）、白（熟品）”四色区分，使用后立即清洗消毒（82℃以上热水浸泡10分钟）。

3.烹饪与备餐要求：烹饪过程中，动物性食材中心温度需≥70℃（使用食品温度计测量，每锅至少抽查2份），炖煮类菜品煮沸时间≥30分钟。备餐需在专用操作间（温度≤25℃、紫外线消毒30分钟/次）进行，操作人员需二次更衣（换清洁工作服、戴口罩手套），接触直接入口食品时禁止用手抓取（使用消毒夹、勺）。成品从出锅到食用时间≤2小时，超过2小时未售出的食品按废弃处理（登记后由环卫部门统一清运）。

4.留样管理：每餐次每种食品按≥125g标准留样，标注菜名、时间、加工人员，存放于专用留样冰箱（0-4℃），保存48小时以上。留样记录需包含留样人、检查人签字，每月汇总交校医室备案。

（三）餐具与环境清洁