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2026年初中食品安全管理计划

一、健全制度体系，夯实管理基础

为全面落实《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规要求，2026年我校将以“预防为主、全程管控、责任到人”为原则，构建覆盖“采、存、制、供、管”全流程的食品安全管理制度体系，明确各环节操作标准与责任主体，确保制度可执行、可追溯、可考核。

（一）细化岗位责任制度

制定《食堂岗位安全责任清单（2026版）》，明确食堂负责人、厨师长、采购员、仓库保管员、清洗消毒员、餐食分发员等7类岗位的具体职责与考核标准。例如：食堂负责人需每日巡查操作间、仓库等关键区域，每月组织召开安全分析会，汇总当月问题并制定整改计划；采购员须严格执行“三查三验”（查资质、查票据、查质量，验品种、验数量、验规格），确保采购食材符合《学校集中用餐食品原料采购指南》要求；仓库保管员需落实“四专管理”（专库、专人、专账、专用），每日记录冷库/冷藏库温湿度（冷库-18℃以下，冷藏库0-4℃），每周清理临期食品并登记上报。

（二）完善全链条追溯制度

依托“智慧食堂管理平台”，建立从“农田到餐桌”的电子化追溯系统。要求供应商提供每批次食材的检疫合格证明、农药残留检测报告（蔬菜类）、重金属检测报告（水产类）等文件，通过平台扫描二维码自动录入信息，实现“一菜一码”可追溯。重点品类（如肉类、乳制品、散装调味品）需额外标注生产厂家、批次号、保质期，系统设置“临期预警”功能（保质期剩余1/3时自动提醒），避免过期食材流入加工环节。

（三）规范操作流程标准

编制《食堂加工操作手册（2026版）》，细化粗加工、切配、烹饪、留样等12个环节的操作规范。例如：粗加工需分设动物性、植物性、水产品清洗池（标识清晰，不得混用），叶菜类需浸泡30分钟以上并流水冲洗2遍；切配阶段使用专用刀具（生熟刀具颜色区分：红色为生肉、绿色为蔬菜、蓝色为水产），砧板每日使用后用100ppm含氯消毒液擦拭，30分钟后清水冲洗；烹饪时严格执行“双温控制”——动物性食品中心温度≥75℃（持续15秒），植物性食品≥70℃（持续2分钟）；每餐次主副食均需留样，样品量≥150克，标注名称、时间、制作人，存放于0-4℃专用留样柜，保存48小时备查。

二、严格采购存储，把好食材入口关

2026年将重点强化食材采购与存储环节的风险防控，通过“准入严审、过程严控、质量严检”三措并举，从源头上杜绝不合格食品进入校园。

（一）供应商动态管理

建立“供应商准入-考核-退出”全周期管理机制。准入阶段，优先选择具有食品经营许可证、食品安全等级B级以上（或量化分级A级）、为3所以上学校供餐的企业，签订包含“质量承诺、违约处罚、应急保供”条款的采购合同。考核阶段，每季度从“资质合规性（20%）、食材合格率（40%）、配送及时性（20%）、售后服务满意度（20%）”四个维度评分，85分以下约谈整改，连续两次低于70分终止合作。2026年计划引入2-3家备用供应商，确保突发情况下（如主供应商因疫情停供）48小时内恢复食材供应。

（二）采购验收标准化

设立独立验收区域（面积≥15㎡，配备电子秤、快速检测设备），由采购员与仓库保管员双人验收。验收内容包括：①资质查验：核对送货单与索证索票信息（许可证、检测报告、检疫证明）是否一致；②感官检查：肉类无异味、无黏液，蔬菜无腐烂黄叶，干货无虫蛀霉变；③快速检测：使用农药残留检测仪（检测项目覆盖有机磷、氨基甲酸酯类）、亚硝酸盐检测仪对叶菜类、酱腌菜类食材现场检测，阳性结果立即封存并上报市场监管部门；④数量核对：按采购清单逐项清点，误差超过5%的需供应商书面说明并补货。

（三）仓储管理精细化

优化仓库分区布局，设置主食品区（大米、面粉）、副食区（肉类、水产）、调料区（油、盐、酱、醋）、杂品区（餐具、清洁用品），区域间用隔离带分隔，避免交叉污染。仓库实行“先进先出”管理，货物摆放距墙≥30cm、离地≥15cm，标识牌注明名称、规格、入库时间。冷库安装温湿度监控系统（数据实时上传至智慧平台），每日早晚各记录1次，异常数据（如冷藏库温度＞6℃）10分钟内触发警报，相关人员需30分钟内到场处理。每月25日组织仓库盘点，核对账物差异，对过期、变质食材登记后由专人监督销毁（拍照留存）。

三、规范加工操作，严守制作安全线

加工环节是食品安全的核心防线，2026年将通过“硬件升级、流程管控、人员培训”三重保障，确保餐食制作符合《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）要求。

（一）硬件设施提质改造

2026年3月底前完成食堂硬件升级：①操作间墙面、地面更换为防滑耐腐瓷砖（墙裙高度≥1.8米），明沟改为暗沟并加装防鼠网；②增设自动灭火