2026年高考生物一轮复习：人教版选择性必修3 生物技术与工程 知识点提纲.pdfVIP

2026年高考生物一轮复习：人教版选择性必修3生物技术与工程知识点提飒

第］章发酵工程

发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种

的选育和培养、产物的分离和提纯方面。

第1节传统发酵技术的应用

一、发酵与传统发酵技术

（一）发酵：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产

物的过程。

（二）传统发酵技术：

1.举例一腐乳的制作：

（1）原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸

收，而腐乳本身又便于保存。

（2）菌种：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉，其中起主要作用的是毛霉。

2.定义：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁发酵物陈酿

中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。

3.特点：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

4.应用：利用传统发酵技术制作的食品还有酱、酱油、醋、泡菜和豆豉，它们是我国传统饮食文化的

重要组成部分。

二、尝试制作传统发酵食品

（一）菌种：传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物。

1.乳酸菌：

（1）特点：厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸：C6H12O6酶一2C3H6（）3+能量

（2）用途：可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制。

（3）种类：乳酸菌种类很多，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

（4）分布：在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。

2.酵母菌：

（1）特点：是一类单细胞真菌，兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵：

C6H12O6——酶一2C2H5OH+2CO2+能量

（2）用途：可用于酿酒、制作馒头和面包。

（3）分布：能以多种糖类作为营养物质和能量的来源，因此在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可

以发现酵母菌的存在。

（4）影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为28°CO

3.醋酸菌：

（1）特点：好氧细菌：

①当02、糖源都充足时能将糖分解成醋酸：

C6H12O6+2O2——酶一2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量

②当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸：

C2H5OH+2O2一一酶一CH3COOH（醋酸）+2压0+能量

（2）用途：醋酸菌可用于制作各种风味的醋。

（3）影响因素：多数醋酸菌的最适生长温度为30〜35°C。

（二）【探究•实践】制作传统发酵食品

1.制作泡菜

（1）原理：制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会不断积累，

当它的质量百分比为0.4%〜0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。

（2）材料用具：食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子。

（3）方法步骤：

①配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为5%〜20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。

②材料处理：将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豆豆）洗净，切成块状或条状，混合均匀。

③装坛和加香辛料：晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成

满。

【知识解析】为什么泡菜坛只能装八成满？

在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中有较

多的CO2,如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外。另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全

淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。

④倒盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

⑤封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控

制发酵时间