2026年高考生物一轮复习：人教版选择性必修3 生物技术与工程 知识点考点提纲.pdfVIP

2026年高考生物一轮复习：人教版选择性必修3生物技术与工程知

识点考点提纲

第］章发酵工程

第1节传统发酵技术

1.发酵和传统发酵技术的概念是什么？

1.①发酵：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过

程。②传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等

发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。

2.制作腐乳的菌种有哪些？它们是核还是原核生物？其中起主要作用的是哪种？制作的原理是什么？

2.酵母、曲霉和毛霉；核；毛霉；豆腐中的蛋白质经毛霉等微生物发酵分解成小分子的肽和氨基酸。

3.制作泡菜：

①制作泡菜时，用的菌种是什么？常见的有哪些？传统制作泡菜时乳酸菌的来源是？制作的原理是什么？

①乳酸菌；乳酸链球菌和乳酸杆菌；利用植物体表面天然的乳酸菌。

C6HiA-^*2C3H6O3（乳酸）+能量

②配制盐水时，用清水和食盐配制质量百分比为多少的盐水？盐水煮沸的目的？盐水冷却的原因？盐的作

用是什么？盐的浓度要适宜的原因？

②盐水浓度：5%-20%；盐水煮沸的目的：a.杀灭盐水中的微生物；b.去除水中的溶解氧。盐水冷却的原因：

防止高温杀死菜料表面的乳酸菌；盐的作用：调味；抑制其他微生物生长。过高：乳酸发酵将受抑制；过

低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。

③蔬菜装八成满的原因？

③a.防止由于产生C02而导致发酵液溢出坛外；

b.防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。

④加盐水时，没过菜料的原因是？加陈泡菜水的原因？

④抑菌、创设无氧环境。

增加乳酸菌的含量，使其在短时间内形成菌种优势。

⑤向坛盖边缘的水槽中注满水的目的是什么？

⑤给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件。

⑥泡菜腌制过程中会有亚硝酸盐产生，发酵中期达到最多后开始下降的原因是什么？

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⑥硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解（解析：硝酸盐还原菌受抑制一乳酸菌大量繁殖，抑制硝酸

盐还原菌繁殖；部分亚硝酸盐被分解一乳酸菌本身具有亚硝酸盐还原酶，但在一般环境中处于较低的水平，

随着亚硝酸盐的含量增加，可以诱导亚硝酸盐还原酶的合成，使亚硝酸盐得以分解）。

⑦哪些因素可以影响亚硝酸盐的含量？

⑦腌制方法、时间长短、温度高低等。

⑧泡菜制作中，哪些操作制造的“无氧环境”

⑧a.选择的泡菜坛要有很好的气密性；b.盐水煮沸后冷却待用；

c.加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；d.盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。

⑨发酵初期泡菜坛的水槽内会有间歇性的气泡冒出，分析产生气泡的原因。

⑨酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生C02o

4.制作果酒：

①制果酒时，用的菌种是什么？菌种的来源是什么？该菌种的最适生长温度是多少？发酵时将温度控制在

哪个范围内？

①酵母菌；果皮表面附着的野生酵母菌；28°C；18〜30°C

②为什么先用清水冲洗再去除枝梗？为什么不能反复冲洗？

②避免除去枝梗引起葡萄破损而被杂菌污染；避免洗去果皮表面附着的野生酵母菌

③榨汁装瓶时要留有大约1/3的空间，原因是什么？

③a.为酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸大量繁殖；b.防止发酵液溢出。

④每隔12小时拧松一次的原因是什么？拧松而不是拧开的原因是？

④排出发酵过程中产生的C02,防止瓶内气压过高引起爆裂。防止杂菌污染。

⑤酒精发酵后，从发酵瓶口取样从哪几个方面对发酵的情况进行检测？

⑤a.嗅味、品尝；b.重铭酸钾；c.镜检酵母菌数量。

5.制作果醋：

①制作果醋时用的菌种是什么？该菌种的最适生长温度是多少？发酵时将温度控制在哪个范围内？

①醋酸菌；30〜35°C；30〜35°C

②制作果醋的原理是什么？

a.当。2、糖源都充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸。

C6H12O6+2O2反2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+^量

b.当缺少糖源时，醋酸菌则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

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C2H5OH+O2iCH3COOH（醋酸）+%0+能量

③醋酸发酵后，从哪几个方面对发酵