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食品安全与营养配餐指南

第1章食品安全基础与风险评估

1.1食品污染物的种类与危害机制

化学性污染物主要包括农药残留、兽药残留、重金属（如铅、汞、镉）及工业有机物。以有机磷农药为例，其毒性机制是抑制乙酰胆碱酯酶活性，导致神经递质堆积，引发肌肉震颤、抽搐甚至死亡，其残留量若超标10倍即可能对人体神经系统造成不可逆损伤。重金属污染具有生物累积效应，铅主要通过肾脏排泄，长期摄入微量铅会导致儿童智力发育迟缓、注意力不集中，而镉则易引起“痛痛病”，造成骨骼钙化变形，其生物半衰期长达数十年，远超普通化学污染物。

农药残留中的有机氯类物质（如滴滴涕）虽不易分解，但具有极强的致癌性和生殖毒性