2.2.2上菜服务（课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（吉林大学出版社）.pptxVIP

任务一餐前服务

任务二菜肴服务

任务三酒水服务

任务四席间服务;1.能熟练使用托盘，掌握铺台布、餐巾折花、摆台的操作技能。

2.能熟练地为客人提供点菜、上菜、分菜服务。

3.能熟练地为客人提供软饮料斟倒服务、酒水斟倒服务。

4.能规范地为客人提供餐具撤换、烟灰缸撤换及香烟服务。;一、上菜服务操作程序

厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，再由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。清朝袁枚在《随园食单》上，就曾对上菜程序做过如下论述：“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之，虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘以提醒之。”当今社会上菜的顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。;一、上菜服务操作程序;二、上菜服务情景模拟

1.教师讲解、示范中餐零点上菜服务程序。

2.学生分组训练上菜服务及特色菜肴的介绍方法。;三、上菜服务活动评价及注意事项;四、中餐零点餐厅上菜服务注意事项

1.上菜服务过程中，严格使用托盘托送菜名。

2.上菜时以不打扰客人为原则，灵活选择上菜口，一般在副主人右侧或在陪同和翻译之间上菜，严禁从主人或主宾之间上菜。

3.上菜应迅速，尽快送上冷菜，当冷菜吃到1/3～1/2时上