任务二大豆蛋白的生产技术.pptVIP

油脂精炼油脂精炼1.掌握大豆蛋白的理化性质、功能性质。2.能正确分析和解决大豆蛋白生产过程中的常见问题。**任务二大豆蛋白的生产技术一、大豆蛋白质及其制品的分类二、大豆蛋白质的性质三、大豆蛋白质的变性四、大豆蛋白质的功能特性五、大豆蛋白质的制取六、大豆分离蛋白加工七、组织状大豆蛋白加工*一、大豆蛋白质及其制品的分类(一)大豆蛋白质的分类根据构成蛋白质的最基本单位来分类，大豆蛋白质基本上都属于结合蛋白，即水解后所得产物不只是氨基酸，还含有一些配体，如糖等。根据生理功能分类法，大豆蛋白质可分为贮藏蛋白和生物活性蛋白两类。*一、大豆蛋白质及其制品的分类(二)大豆制品的分类传统豆制品按生产工艺可分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类，非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹及其加工而成的各类豆制品，发酵豆制品包括酱油、豆酱、腐乳、豆豉、纳豆、天培等。*二、大豆蛋白质的性质(一)溶解性*二、大豆蛋白质的性质(二)解离与聚合大豆球蛋白在离子强度和pH发生变化时，容易发生解离或聚合现象。在离子强度为0.5,pH为7.6的缓冲液中，大豆蛋白不会发生解离与聚合现象。为此，在实验中常将这种缓冲液称为标准缓冲液，