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食品化学化学试题库+答案

一、单选题（共75题，每题1分，共75分）

1.竹笋中鲜味的主要鲜味物质是（）。

A、天冬氨酸及其一钠盐

B、谷氨酸一钠盐

C、琥珀酸及其钠盐

D、5’-肌苷酸

正确答案：A

2.不属于蛋白质起泡的必要条件是（）。

A、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜

B、蛋白质充分伸展和吸附

C、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜

D、具有较高的蛋白质浓度

正确答案：D

3.种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置。

A、Sn-3

B、Sn-1，2

C、Sn-1

D、Sn-2

正确答案：D

4.在（）中，CaCl2可以按生产需要适量使用而不规定使用上限。

A、豆类制品

B、水果罐头

C、果酱

D、调味糖浆

正确答案：A

5.油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）。

A、糖类化合物

B、明胶

C、脂肪酸

D、磷脂

正确答案：D

6.鱼冻的形成属于蛋白质的（）。

A、凝胶

B、膨润

C、沉淀

D、变性

正确答案：A

7.关于分子流动性叙述有误的是（）。

A、一般来说，温度越低，分子流动性越快

B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响

C、分子流动性与食品的稳定性密切相关

D、相态的转变也会影响分子流动性

正确答案：A

8.海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

A、长链饱和

B、短链饱和

C、长链多不饱和

D、短链不饱和

正确答案：C