标准食谱 菜谱 资料剁椒蒸小鲳鱼.pdfVIP

菜品操作规范

菜品名称:剁椒蒸鲳鱼

类别标准要求注意事项

主料6-8条/斤的冰鲜小鲳鱼5条

调料料酒10克、蒸鱼豉油20克

1.小鲳鱼开腹去内脏、去鳍、洗净，正反面各打两下一字花

刀。

加工

2.红尖椒去种子切成0.4厘米的丁。

3.泡姜、净蒜切成0.3厘米的鼎

1.红尖椒500克、泡姜40克切粒，蒜粒40克，加盐20克，

白醋25克，二锅头白酒25克拌匀腌3小时发酵后控水，再

剁椒

酱调加味精20克，鸡精20克拌匀。

制

2.锅内加入500克（食品厂）剁椒酱和上面腌好的剁椒中火

炒香，备用。

腌鱼汁：大葱50克、大姜35克、纯净水350克、盐50克、花椒5克、

腌制

广东米酒50克。放入腌鱼汁腌制15分钟。

1.将小鲳鱼放入窝边盘内，入蒸车蒸1分钟取出、控净水分。

烹调2.淋上料酒，上面再抹上一层剁椒酱，入蒸车蒸5分钟取出，