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2026年营养与食品安全肉类试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列肉类中，肌内脂肪含量最高且脂肪酸组成更接近单不饱和脂肪酸为主的是：

A.鸡胸肉

B.猪里脊肉

C.肥牛肉

D.三文鱼

答案：C（肥牛肉的肌内脂肪中油酸（单不饱和脂肪酸）占比可达40%-50%，高于猪里脊肉的20%-30%；三文鱼以ω-3多不饱和脂肪酸为主；鸡胸肉脂肪含量最低）

2.关于肉类中维生素的分布，错误的描述是：

A.畜肉的维生素B1含量显著高于禽肉

B.肝脏是维生素A和维生素B12的富集部位

C.肌肉组织中维生素C含量普遍较高

D.加工火腿的维生素B族损失率可达30%-50%

答案：C（肉类肌肉组织几乎不含维生素C，维生素C主要存在于植物性食物中）

3.某批次猪肉检出恩诺沙星残留量为150μg/kg，根据GB31650-2021《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》，该残留量超标的靶组织是：

A.脂肪

B.肝脏

C.肾脏

D.肌肉

答案：D（恩诺沙星在猪肌肉中的最大残留限量为100μg/kg，肝脏为300μg/kg，肾脏为400μg/kg，脂肪无特定限值）

4.冷冻储存对肉类品质的影响，正确的是：

A.零下18℃储存6个月，肌原纤维蛋白变性率＜5%

B.冰晶形成主要破坏肌