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食品留样操作规范

1适用范围

本规范适用于各级各类学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂、机关企事业单位食堂、集中用餐配送单位、大型餐饮服务单位（单次就餐人数100人及以上）、重大活动餐饮服务保障单位的食品留样管理工作。小型餐饮服务单位、农村集体聚餐承办者可参照本规范执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

《中华人民共和国食品安全法》（2021年修正）

《中华人民共和国食品安全法实施条例》（2019年修订）

《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局公告2018年第12号）

《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部、市场监管总局、卫生健康委令第45号）

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

3.1食品留样

指餐饮服务提供者、集中用餐配送单位等主体，为排查食品安全事故原因、追溯问题食品来源、明确事故责任，将每餐次供应的成品食品按要求留存一定数量并在规定条件下储存的操作行为。

3.2高危易腐食品

指蛋白质或碳水化合物含