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食品留样管理制度

一、总则

1.1目的

为规范食品留样管理工作，有效预防、控制和排查食品安全事故，准确追溯食品安全问题源头，保障消费者饮食安全和身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规及规范要求，结合各类食品经营、餐饮服务单位实际情况，制定本制度。

1.2适用范围

本制度适用于各级各类学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、大型餐饮服务单位（单次就餐人数100人及以上）、重大活动餐饮服务保障单位，以及其他需要开展食品留样的餐饮经营主体。鼓励小型餐饮单位、普通餐饮门店参照本制度执行留样管理。

1.3责任体系

食品留样工作实行“专人负责、专区存放、专区记录、全程可溯”的管理原则。法定代表人或主要负责人是食品留样管理第一责任人，对本单位留样工作负总责；食品安全管理员是直接责任人，负责留样工作的统筹、培训、监督、检查；专职留样操作人员负责留样的具体采集、登记、存储、销毁等实操工作。各岗位人员需签订食品安全留样责任书，明确岗位责任，确保留样工作全流程规范执行。

二、留样设施设备要求

2.1留样冷藏柜配置

2.1.1留样柜需为独立专用冷藏设备，严禁与原料、半成品、成品、私人用品等混放，不得使用普通家用冰箱替代专用留样柜