烹饪过程中营养素的流失（课件PPT）.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿烹饪过程中营养素的流失20XX-04-08

目录01营养素流失的物理因素概述02蒸发对营养素的影响03渗出对营养素的影响04溶解对营养素的影响（一）05溶解对营养素的影响（二）

营养素流失的物理因素概述物理因素导致营养素丢失在某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等作用下，食物可失去其完整性，营养素也因此通过蒸发、渗出或溶解于水中而被抛弃，致使营养素丢失。

蒸发对营养素的影响蒸发的原理蒸发主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。环境温度越高，提供的汽化热就越多，水分蒸发就越快。烹调中的蒸发食物在炸、煎、炒、爆过程中，原料中的水吸收大量的热能以沸腾的形式迅速汽化，使原料失水。在此过程中，维生素C损失较大。

渗出对营养素的影响渗出的定义渗出是指由于食物的完整性受到损伤，或加入食盐改变了食物内部渗透压，使其水分渗出，某些营养物质也随之外溢，从而使营养素如维生素、矿物质等受到不同程度损失。渗透的原理由于细胞内外溶液浓度不同，如肉、鱼、蔬菜细胞内溶液的盐浓度低于外界盐液的浓度时，水就从细胞内低浓度溶液通过细胞膜向细胞外高浓度溶液渗透。细胞膜的通透性动、植物体的细胞不仅能让水分子从细胞膜渗透过去，而且还能让部分矿物质和非离子化有机小分子通过。尤其在死亡的细胞中，由于细胞膜的渗透性增强，矿物质的进出比较容易。

溶解对营养素的影响（一