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磷酸盐及酶制剂对鲜湿面品质形成及调控机理研究.pdf

磷酸盐及酶制剂对鲜湿面品质形成及调控机理研究.pdf

    摘要

    面条是我国居民食用的主要面制主食之一，同挂面等干制面条相比，鲜湿面条具有

    新鲜、有咬劲、面香味浓等特点，深受广大消费者的喜爱。磷酸盐和酶制剂是鲜湿面专

    用粉以及面制品加工制作中最常用的一类食品添加剂。前人关于磷酸盐对面条品质的改

    良规律和机理做了大量研究，但常用磷酸盐单体和酶对于面团流变学特性及鲜湿面的作

    用效能排序与机制差异尚未系统阐明。本文分析了在面粉中分别添加三聚磷酸钠（STPP）、

    六偏磷酸钠（SHMP）、磷酸二氢钙（MCP）、磷酸三钙（TCP）四种磷酸盐和脂肪酶、

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