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食堂留样管理作业指导书

1范围

本作业指导书规定了单位食堂食品留样的术语定义、岗位职责、留样设施设备要求、留样操作流程、留样记录管理、异常情况处置、监督考核、应急溯源支持等全流程操作要求，适用于所有为员工、师生、公众提供集中就餐服务的机关企事业单位食堂、学校食堂、工地食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂及餐饮服务单位集中用餐配送食堂，其他小型社会餐饮门店可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）

《中华人民共和国食品安全法实施条例》（2019修订）

《餐饮服务食品安全操作规范》（市监公告2018年第12号）

《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部令第45号）

《集体用餐配送单位食品安全规范》（DB31/2024-2022，地方标准可根据属地要求调整）

《食品生产经营单位从业人员食品安全培训管理规范》（GB31654-2021附录相关要求）

3术语和定义

3.1食品留样

指食堂为便于食品安全事故溯源调查、责任界定，在餐品加工完成后、供餐前，按照规定的重量、条件、时限留存部分餐品样本并妥善保管的操作过程。

3.2留样专用冰箱

指仅用于存放食品留样、不得存放其他任何物品的专用冷藏设备，具