果蔬食品加工贮藏过程中易变色素的降解及调控机理研究与展望.pdfVIP

第 11卷 第 9期 中 国 食 品 学 报 Vo1．11 No．9 20 11年 l2月 JournalofChineseInstituteofFoodScmnceandTechnology Dee．2 0 1 1 果蔬食品加工贮藏过程中易变色素的降解 及调控机理研究与展望 张 憨 廖红梅 (江南大学食品科学与技术 国家重点实验室 江苏 无锡 214122) 摘要 果蔬食 品是人们生活的重要副食之一。由于果蔬及其产品的色泽决定产品的外观及消费者的选择性，故 加工贮藏过程中易变色素的降解及调控 问题变得极为重要 。采用合理的加工贮藏方法来保持果蔬原有鲜艳、自 然的色泽 ，对保持果蔬品质和减少商品损耗非常重要。针对果蔬食品加工贮藏过程 中易变色素的降解及其调控 机制这样一个重要的应用问题和具有挑战性的科学问题，本文综述了果蔬加工和贮藏过程中以花青素为主的 红色素，以叶绿素为主的绿色素的降解机理和褐变机理；针对色素降解和褐变机理，阐述现有的护色调控机制； 分析提炼果蔬变色的科学问题 ，并在此基础上提 出本领域可能的研究方向，期望对相关领域的研究者有启发 。 关键词 果蔬；易变色素 ；降解；调控机制 文章编号 1009—7848(2011)09—0258—10 果蔬既是人体必需维生素、矿物质和膳食纤 为主的绿色素降解以及各类褐变。本文主要综述 维的重要来源 ．也是食用时视觉愉悦、口感芬芳的 果蔬加工和贮藏过程中易变色素降解机理和褐变 主要来源。发展果蔬生产，保障果蔬供应，对于改 机理 ；针对现有问题 ，阐述现有护色调控机制 ；分 善人民生活，巩固农村经济，繁荣城镇市场 ，满足 析提炼果蔬变色的科学问题。 外贸出 口均具有十分重要的意义。然而加工或贮 藏不当，往往造成果蔬腐烂与损失。因此对果蔬及 1 果蔬及其产 品加工和贮藏过程 中易变 其产品的研究主要针对保持外观颜色，改善卫生 色素降解机理 条件 ，防止组织褐变和营养成分损失等方面”【。其 1．1 以花青素为主的红色素降解机理 中。果蔬及其产品的色泽极为重要，它决定产品外 果蔬中常见的天然红色素主要有花青素 (an． 观以及消费者的选择性闭。果蔬及其产品变色问题 thocyanin)、辣椒红素 (capsanthin)和番茄红素 (1y— 直接影响果蔬品质、食用价值及商业价值，因此研 copene)等。辣椒红素为深红色油溶性液体，耐光、 究果蔬及其产品在加工和贮藏过程中色素变化 问 热、酸、碱 ，且不受金属离子的影响；番茄红素为暗 题尤为重要 。 红色粉末或油溶状液体，对热、光稳定，并有抗氧 果蔬及其产品呈现色彩缤纷的颜色主要是由 化能力。金属离子中 、Na、Mg和Zn对色素影 于花青素、类胡萝 卜素、叶绿素和花黄素的存在[31， 响不大 ，Fe和 Cu引起色素的损失较大 ，Fe2+、Al。 其 中花青素是果蔬呈现红、橙、蓝、紫色的主要物 引起的色素损失较少。花青素属于黄酮类化合物， 质 ；叶绿素是果蔬呈现绿色的主要物质 ；类胡萝 是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素。在 卜素 (包括胡萝 卜素、番茄红素和叶黄素)比较稳 许多呈现红、橙、蓝、紫等鲜艳颜色的水果、蔬菜、 定 ，颜色不易变化 ，故在果蔬护色问题中研究较 谷物的花、叶、根茎组织中都富含花青素。自然界 少：花黄素通常为无色，偶尔为鲜橙色，遇碱呈深 中游离花青素很少，常与各种单糖如葡萄糖、鼠李 橙色至褐色 。果蔬加工贮藏过程 中变色类型主要 糖、半乳