食物过敏原结构变化的光谱学研究进展.pdfVIP

284 2012, Vol. 33, No. 17 食品科学 ※专题论述 1,2 1,2 3 1,4 1,2, 白雨鑫 ，李 欣 ，赵丽霞 ，陈红兵 ，高金燕 * (1.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047 ；2.南昌大学生命科学与食品工程学院食品系， 江西 南昌 330047 ；3.江西省食品工业研究所，江西 南昌 330029 ；4.南昌大学中德联合研究院，江西 南昌 330047) 光谱学方法已广泛应用于研究食物过敏原结构的变化。常用的光谱学方法包括圆二色光谱、荧光光谱、 傅里叶变换红外光谱、拉曼光谱、紫外吸收光谱等，其中圆二色光谱仅应用于澄清的稀溶液中，常研究过敏原二 级、三级结构变化；傅里叶变换红外光谱不受过敏原相对分子质量大小、光散射以及荧光的影响，其酰胺Ⅰ带对 于过敏原二级结构的研究最有价值；拉曼光谱采用光子探针，对微克级样品无损伤探测，适用于稀有、珍贵样 品；荧光光谱多用于研究过敏原在变性过程中疏水性以及微环境变化；紫外吸收光谱在结构鉴定中需与其他光谱方 法密切配合。前 3 种方法均可以确定过敏原二级结构的类型和相对含量，各方法的具体应用仍然值得进一步探索。 蛋白结构；光谱学；过敏原；食物过敏 Progress in Spectroscopic Research on Structural Changes of Food Allergens 1,2 1,2 3 1,4 1,2, BAI Yu-xin ，LI Xin ，ZHAO Li-xia ，CHEN Hong-bing ，GAO Jin-yan * (1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China； 2. Department of Food Science, School of Life Sciences and Food Engineering, Nanchang University, Nanchang 330047, China ； 3. Jiangxi Food Industrial Research Institute, Nanchang 330029, China； 4. Sino-German Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang 330047, China) Abstract ：Spectroscopy has been widely used in the investigation of structural change of food allergens. The commonly used spectroscopic techniques include circular dichroism (CD), fluorescence spectroscopy, Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), Raman spectroscopy and UV absorption spectroscopy. CD is often used to define the change in secondary and tertiary structu