江西紫阳工夫红茶加工工艺参数初探.pdfVIP

江西紫阳工夫红茶加工工艺参数初探 俞素琴 汪松能 倪立新 汪文科 王超敏 (上饶职业技术学 院婺源校 区，江西婺源 333200) 摘 要 用幼嫩鲜叶为试验原料 ，在试制高档红茶过程 中，分别对萎凋叶含水量 、揉捻 时间和加压方式 、发 酵 时f．1、干燥温度设置不同处理 ，以探索工艺指标。结果表 明，较佳的工艺指标为 ：萎凋叶的含水量62％左右： 揉捻 70rain，分两次揉 ，第一次揉捻不加压 ，-g二次揉捻加压与松压交替进行；在室温24~(2，相对湿度 95％的条 件 下发酵 18／)min；干燥毛 火温度 120~C．~右，足火温度 85~C。 关键词 紫阳fi_夫红茶 fi_艺指标 品质 Preliminary Study on ProcessParameter ofZiyang Congou Black Tea YU Su—qin，WANG Song—neng，NILi-xin，WANG Wen-ke，WANG Chao—rain (Shangraovocationalandtechnicalcollegewuyuancampus，Wuyuan333200，China) Abstract：Theyoung shootswereused asraw materialsfordevelopmentofhigh-gradetea．Themoisture contentofwithering leaf,rolling time，pressure mode，fermenting time and drying temperaturewere used to acquire the optimum processing condition as the technology index．The results showed thatthe optimum processingconditionwasobtainedwith62％ moisturecontentofwitheringleaf,70minforrolling (twice rolling：nOpressureoffirstrolling，whilethesecondrollingwithandwithoutpressureinturn)，thefermenting tittleof18Ominundertheconditionsofroom temperatureof24℃ andrelativehumidity of95％．Firstdrying temperaturearound 120~C，and second drying temperatureof85％． Keywords：Ziyangcongoublacktea，Processindicator，Quality 目前 ，T夫红茶的生产加工总体情况较好 ．一 材料 ：江西浮梁县 中小叶群体种 ．2012年 4 些大型茶企业技术力量雄厚，机器设备先进 ，鲜叶 月 20日至30日采制 ，芽叶标准为一芽一叶初展。 原料整齐划一 ，成品茶形美质优。但从整个市场来 设备 ：竹簟 、6CR一40型揉捻机 、发酵室 (可控 看 ，还存在着一些质量 问题 ，如外形条索粗松 、有 温增湿)、6CHB一3．0型烘干机。 碎末 ，色泽乌黑欠润 ，香气不足 ，滋味平和 ，汤色暗 1．2试验方法 而不亮 ，以及叶底花青等。要解决这些 问题 ，就需 按工夫红茶常规加工工艺 ，萎凋一揉捻一发 要对其加工工艺进行积极探索 ，根据环境条件和 酵～干燥 ，设置不同的处理。 鲜叶原料规范工艺参数。 1．2．1萎凋处理 鲜叶进厂后测定含水量 ，鲜叶的平均含水量 1材料与方法 为