4种食品添加剂在肉类食品中的应用.pdfVIP

垂夺鬓 褚 吧 不 乡勺妙 浮脚 唇 品⋯漆知痢 食 品添 加 剂 在 实 际使 用 中按 酸钠等 。它们有助于保持 肉的持水性 , 一 标 准执 行 即可 , 除 此之 外 , 增进结着力 , 提高肉的柔嫩性 。在 肉制 还 有其使 用 的科 学性 、灵活性 、技 巧 品 中 以磷 酸 盐总 量计 最 大用 量 为 性 。下面分几个 品种作一论述 。 , 西式火腿最大用量为 。 一 、水分保持荆 由于使 用磷 酸 盐能保持 肉的持水 国标 规定 肉制品生产 中可 以添 性 , 提 高产 品 出品率 , 提 高经 济效益 , 加一些品质改 良剂如 三聚磷酸钠 、焦磷 所 以很多生产 厂便加 大用量 , 在 国家标 酸钠 、磷酸氢二钠 、磷酸三钠 、六偏 磷 准规定最大用量下徘徊 , 有时甚至超过 短 啤酒 发酵 时间 , 生产 高 发酵 度 的 啤 往往采用 蛋 白酶将蛋 白质水解为肤 , 但 酒 , 有效 防止 啤酒 的冷 冻混浊等 方面 , 可能因此而产生苦味 , 成为蛋 白质水解 黔 酶制剂 的应用范 围在不断扩大 。 技术开发上 的一个很大 的难题 。含有疏 与饮料 生产有关的一制荆 水性氨基酸的肤类是苦味 的来源 。因此 茶饮料在低温保存时 , 会 生成 由咖 含较多疏水性氨基酸 的肤类 , 用氨肤酶 啡 因和儿 茶素 复合 物形 成 的乳 白色沉 和梭肤 酶水 解成氨基酸 和更低 分子肤 , 淀 。为了解决这一 问题 , 常加 人单 宁酶 则其苦味会 降低或消失 。水解蛋 白质时 以分解儿茶素 , 大大改善茶饮料 的储存 单独使用普通 的蛋 白酶是不行的 , 必须 外 观 。咖啡饮料也存在类 似 的情 况 。当 与肤酶配合使用 , 并且首先要选择作用 罐装咖啡 以温热 的状态 出售时 , 以从咖 于疏水性氨基酸 的氨肤酶 。如将大豆蛋 啡豆提取 出来 的半 乳甘露 聚糖为核心 , 白质在 值 时用 胃蛋 白酶使其 部分水 咖啡饮料 中的乳蛋 白和脂肪产生凝聚沉 解 , 制成 的溶液含有大豆苦味肤 , 然后 淀并使舌头有粗糙 的食感 。为了防止这 加人氨肤酶 , 加酶量为苦味液 中全部氨 种现象 的发生 , 需要在咖啡 的提取液或 基 酸量 的 。以〕, 在 温度 ℃, 值 浓缩液 中 , 加 人 占咖啡豆 的半乳 甘 的条件下进行反应 。此时溶液苦味在急 露 聚糖 酶 , 在约 ℃, 保持 分钟 , 使 剧下降 的同时游离氨基 酸数量也 增加 , 半乳甘露聚糖分解 。 氨肤酶水解 小时后 , 苦味可降到阑值 改兽苦 味 的醉 以下 而 苯丙氨酸 、撷氨酸等疏水性氨 制 备作 为 调味剂 原料 的氨 基 酸溶 基酸 明显增加 。 液 , 以及 为了降低 某些食 品 的过敏性 , 王荣辉