加工工艺对白切鸡品质的影响.pdfVIP

第24卷第6期 棼OOD＆~CHINERY Vo1．24，No．6 2008年 11月 i 。j … ． 1 NOV．2008 加工工艺对 白切鸡品质的影响 Effectsofprocessingtechnicsonthesensory qualityofboiledchickenwithsauce 芮汉明 张立彦 林小葵 RUIHart—uring ZHANGLi—yah LIN Xiao—kui (华南理1二大学轻工与食品学院食品工程系，广东广州 510640) (DepartmentofFoodEngineering，CollegeofLightIndustryandFoodSciences， SouthChinaUniversit?ofTechnology，Guangzhou，Guangdong510460，China) 摘要：采用感官评定的方法，结合含水量及硬度等指标，研究 中或骨关节中带血，鲜香，皮脆肉滑，不加配料且保持原味为 腌制、煮制及冷浸工艺对 白切鸡感官品质的影响。结果表 特点…。现多以家庭及酒楼、饭店手工制作供应，工艺方法 明：湿腌法较干腌法所得鸡肉品质高，煮制后鸡肉持水性大， 多样，加工条件不稳定，产品质量差异较大，且尚未实现工业 失水率小，鸡肉嫩滑 多汁；鸡 肉经腌渍后 于 100oC下煮制 化生产。因此，有必要对其加工工艺进行系统的研究以利于 2rain，而后在90℃下煮制20min，利于成熟且成型效果好， 工业化生产，并将这一地方特色食品介绍给全国乃至世界。 可减少鸡肉内部可溶性物质的流失，保持肉汁鲜美，各项感 1 材料与方法 官品质较优。与 自然空气冷却、凉鸡汤冷却相比，真空浸渍 1．1 材料与试剂 冷却的煮制鸡肉在味道、口感、组织状态及 色泽等方面都有 清远麻鸡：广州五山生鲜超市； 明显的改善。 关键词：鸡肉；腌制；煮制；冷浸；感官品质 其他辅料：均为食用级。 Abstract：Effectsofprocessingtechnics—curing，boilingandcold-soaking 1．2 仪器设备 werecompared forthesensory quality，watercontentand hardnessof 分析天平 JA1003型：上海分析仪器厂； Guangdongspecialfood-BoiledChickenwithSauce．Theresultsshowed 精密电子天平JJ300型：常熟双杰测试仪器厂； asfollows：thechickenobtainedbypicklecuringwasmoretenderand 数显pH计pHS～2C型，上海虹益仪器厂； juicier，anditsqualityandwater—holdingcapacitywashigherandtheratio 冰箱BCD一215K型：海尔集团公司； ofwaterlosingwaslowerthanthechickenbydrycuring．Aftercured，the 硬度计Y0一G