发芽糙米研发进展.pdfVIP

粮油食品科技第19卷2011年第3期 粮食工程 发芽糙米研发进展 杨 椰 (西南大学食品科学学院，重庆 400715) 摘 要：介绍发芽糙米中的主要功能性成分及其生理功能，综述发芽糙米中^y一氨基丁酸的富集研 究现状和我国发芽糙米的研究情况，以及发芽糙米产品的开发现状，同时指出开发发芽糙米需要解 决的问题，并展望其发展前景。 关键词：发芽糙米；一氨基丁酸；发展前景 中图分类号：TS210．1 文献标识码 ：A 文章编号：1007—7561(2011)03—0019—05 Researchprogressofsproutedbrownrice YANG Ye (CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing 400715) Abstract：Themain functionality elementsandphysiologyfunctionsofsproutedbrown riceware intro— duced．Theenrichmentresearchof —GABA，studyandproductionofsproutedbrownriceinourcoun— trywareoverviewed．Theimportantaspectsinexploitingsproutedbrownricewerealsodiscussed．Thefu— tureofsproutedbrownriceisdescribed Keyword：sproutedbrownrice；^y—GABA；prospect 我国是世界最大的稻谷生产和消费国，大米是 感粗糙，风味也不如精 白米。特别是对于老人和小 我们的传统主食，其营养作用在膳食中的地位举足 孩来说，咀嚼的难度更大。因此，糙米作为米饭的原 轻重。大米根据其加工方式和加工精度的不同，可 料米推广尚存在一定难度。 获得营养价值不同的产品。白米、胚芽米和糙米就 发芽糙米不仅保持了糙米的营养成分，而且 是采用不同加工工艺获得的大米产品。白米又根据 由于胚芽的萌发和酶系统的活化，部分营养成分 其加工精度的不同获得不同精度的白米。长期 以 的含量增加同时，发芽导致糙米的糠皮软化 ，口感 来，精 白米 占据了主食消费的主导地位，精白米 口感 得到充分的改善。发芽糙米在 日本形成米制品、 好，容易消化，但在营养上并不是最佳。精 白米在加 方便食品、饮料、糕点等多种产品系列，已进人产 工过程中碾去了糠层和胚芽，失去发芽能力同时丢 业化和商品化阶段，掀起了一股食用发芽糙米的 失了一些对人体健康很重要的营养元素，如维生素、 热潮 J。2002年8月，台湾省台北板桥农会生产 矿物质、膳食纤维等。因此精 白米常被当成 “死亡 出发芽糙米并面市 J。有些食品学家预测，发芽 米”。长期食用精 白米 ，会出现脚气病、口腔溃疡 糙米可能成为21世纪的主食资源。我 国是世界 症、创 口愈合难等营养素缺乏症。糙米是仅除去 最大的稻谷生产和消费国，糙米的开发与利用对 稻谷外颖壳的米粒，由92％的胚乳、5％～6％的米 于改善人 民的主食结构，提高人民的健康水平， 糠和2％～3％的胚芽所组成。含有几乎所有营养 促进我 国稻谷及农业生产 的可持续发展具有重 成分。 大意义。 近年来，人们越来越重视功能性食品开发，合理 调整饮食结构。日本、欧美等国，非常重视稻米中原 1 糙