添加低聚木糖生产南瓜蛋糕的工艺研究.pdfVIP

第 3期(总第 166期) 农产品加工 ·学刊 No．3 2009年 3月 AcademicPeriodicalofFarm ProductsProcessing MdIr 文章编号：1671—9646(2009)03—0157—04 添加低聚木糖生产南瓜蛋糕的工艺研究 闫宏宇 一，李 君 一，李红梅3，刘海军 (1．东北农业大学，黑龙江 哈尔滨 150030；2．庆客隆连锁商贸有限公司，黑龙江 大庆 163311； 3．百胜餐饮 (沈阳)有限公司哈尔滨分公司，黑龙江 哈尔滨 150001： 4．黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319) 摘要：通过正交试验，研究了低聚木糖添加量、南瓜蓉添加量 、牛奶面粉添加量、鸡蛋清添加量对蛋糕品质的影响， 得到了添加低聚木糖生产南瓜蛋糕的工艺参数和最佳配方。 关键词：低聚木糖；南瓜；蛋糕 中图分类号：TS201．1 文献标志码：A TheStudyonProcessingTechniqueofPumpkinCakewithOligosexylose YahHongyu’2 LiJun’3LiHongmei。LiuHaJjun4 (1．NortheastAgricutralUniversity，Harbin，Heilongjiang150030，China；2．QKLJoint—StockTradeChinaCO．LTD， Heilongjiang，Daqing，163311，China；3．Yum!Brandslnc，Harbin，Heilongjiang150001，China； 4．FoodCollege，HeilongjiangAugust-firstReclamationUniversity，Daqing，Heilongjiang163319，China) Abstract：Theeffectsofoligosexyloseaddition，pumpkindosage，flouraddition，eggadditiononqualityofcakewerestudied byorthogonaltest．Theoptimum technologicalparameterofpumpkincakewitholigosexylosewasgot． Keywords：oligosexylose；pumpkin；cake 和南瓜为主要原料，添加其他辅料，经研制而成功能 0 引言 性南瓜蛋糕。初步探讨了配料、工艺条件对蛋糕品质 低聚木糖是由2～7个木糖以 B一1,4糖苷链结合 和风味的影响。针对南瓜蛋糕的品质和风味进行分析 而成的低聚糖，甜度比蔗糖和葡萄糖均低，与麦芽糖 与研究，为生产优质保健蛋糕提供一定的理论依据和 相近，约为蔗糖的40％。低聚木糖在pH值 2．5～8．0 方法。 和高温 120℃条件下，表现出良好的酸稳定性和热 1 材料与方法 稳定性 ，因此 ，低聚木糖可以广泛应用于焙烤食品 中。同时低聚木糖具有独特的生理学特性 ，可作为老 1．1 试验原料 年、儿童和孕妇，以高血压、糖尿病、肥胖病等患者 低粉、鸡蛋、南瓜、牛奶、色拉油 ，市售；低聚 食品的理想原料 。 木糖 ，济南佰健生物科技有限公司提供；泡打粉、柠 南瓜为葫芦科植物的果实，富含 B一胡萝 卜素、 檬汁、白砂糖 ，均为食品级。 葫芦巴碱 、腺嘌呤、VB1、VB2、VC、VE、精氨酸 、 1．2 主要仪器设备 天 门冬氨酸、果酸戍聚糖、膳食纤维 、果胶 、甘露 打蛋机、烤箱、烤盘、低筋粉筛、电饭锅。 醇，以及钙、镁、磷、铜、钴、