海洋仿生食品的综合生产加工.pdfVIP

2013年第2期 食 品工程 15 6月出版 F00D ENGINEERING 海洋仿生食品的综合生产加工 Thecomprehensiveproductionandprocessingofmarinebionicfood 孙晓莲 (日照昌华海产食品有限公司，山东 日照 276807) SUN Xiao—lian (RizhaoChanghuaaquaticfoodstuffCO．，LTD，ShandongRizhao 276807，China) 摘 要 对国内外海洋仿生食品的生产加工及消费进行 了论述，主要对模拟蟹肉、鱼丸、鱼豆腐、腰花肠、 包心鱼丸等海洋仿生食品的生产加工进行了详细介绍。 关键词 海洋仿生食品；生产 ；加工方法 Abstract Thecomprehensiveproduction，processingandconsumeofmarinebionicfoodathomeandabroadwerere- viewedinthispaper．Theimitationcrabmeat，fishballs，fishtofu，fishsausages，nadstuffedfishballswereintroduced indetail． Keywords marinebionicfood；production；processingmethod 中图分类号：TS254．51 文献标识码：A 文 章 编 号：1673—6004(2013)02—0015—04 DOI：10．3969~．issn．1673—6O44．2013．02．006 海洋仿生食品又叫鱼糜类产品，是以各种海水 加雪蟹的蟹腿肉的质感和风味，肉质结实有韧性， 鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成 具有咸中略带甜的鲜美海鲜风味，极具仿真效果。 的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康 其加工时选用深海阿拉斯加鳕鱼做成的船冻鱼糜， 的一类深加工海洋食品，深受国内外消费者的喜 尤以狭鳕为佳，鱼糜弹度要达到700以上，级别要 爱。随着人们对食品种类、花色、功能性等方面要 达到FA级，才能做出高弹性和脆度的模拟蟹肉。 求的提高，对海洋仿生食品加工提出了更高的要 蟹肉棒的加工步骤为：拌料．+主料成型 加热定 求，近年来海洋仿生食品也趋于多品种、多花色、 型 扳卷 涂色素 裹膜-÷切断一内包装 加热杀 针对不同消费群体的特点。本文主要介绍了海洋仿 菌 速冻 外包装。加工过程中，先将冷冻的鱼糜 生食品的发展趋向及加工情况。 解冻到中心温度 …2oC 4℃，再投入斩拌锅内， 与马铃薯淀粉、大豆蛋白、蟹抽提蟹、糖、盐等一 1 模拟蟹肉类产品 起进行斩拌，斩拌过程非常考究，根据所加辅料的 性能，按次序分阶段投料 ，全部过程用冰水控制温 1．1 蟹肉棒 度，使得全程料温不得超过 10℃。斩好的料 ，光 蟹肉棒是鱼糜加工的传统产品，最初在 日本出 洁如缎，料质细腻。下一步是将斩好的料上机加热 现，最先的机器设备也由日本研制，随后传至世界 定型，制成宽 18cm，厚 1．2mm的料片，然后卷成 等地，并被逐步改进。传统的蟹肉棒是模拟阿拉斯 结实的卷，再进行分割、包装和杀菌、冷冻。做出 孙晓莲 ，女，1975年出生 ，1998年毕业于莱阳农学校(青岛 的高品质蟹肉棒足以仿真，肉质非常鲜美，用于解 农业大学)食品科学专业，工程师。 冻即食。但这样的产品，成本昂贵，价格很高，不 收稿 日期：2013—04—07 能被普遍接受。 16