花生粕蛋白水解液通过Maillard反应制备鸡肉香味料研究论文.pdfVIP

花生粕蛋白水解液通过Maillard 反应制备鸡肉香味料研究 吴肖1，2赵谋明1、崔春1吴进卫2，刘通讯1 (1．华南理工大学轻工与食品学院，广州510640； 2．广东汇香源生物科技股份有限公司，广州510665) 摘要：研究了对一定水解度的花生粕蛋白水解液，与葡萄糖在一定条件下发生美拉德反应来建立良好 鸡肉香型香精。根据该体系中氨基酸种类及数量的变化以及香气成分的检测，初步探讨了生成不同香味化合 物的机理。研究发现，花生粕蛋白水解液中游离氨基酸含量的高低与美拉德反应过程中氨基酸的损失率并不 呈相关性，为了生成良好的鸡肉香型香味料，加入鸡油(占总溶液30％)、鸡蛋黄(占总溶液20％)等辅料 是必要的。根据美拉德热反应香气成分检测表明，在这个系统中体现鸡肉香型的化合物主要是烤香、肉香和 脂香化合物。 关键词：花生粕蛋白水解液；美拉德反应；氨基酸变化；气质连用；鸡肉味香料 ofchicken in Study flavoringsynthesispeanut proteinhydrolysate WU CUIChunlWU LIU Xia01，一ZHAO Jin-wei2 Mou．min91 Tong．XUlll of andFood China of (1．CollegeLightChemistry Science，SouthUniversity Technology 510640；China； Guangdong，Guangzhou H—BIO 2．GuangdongBiotechnologyCo．，Ltd．，Guangdong，Guangzhou510665，China) MaillardReactioninacertain acertaincon- Abstract：‰glI enzymaticpeanut hydrolysate，withsluco髓at protein bestconditionsofthechicken Wag the ofaminoacidsvari- ditions，the synthesisstudied，andth∞onghquantity flavoring ationand aroma formationmechanisminthe Wag flavoringcompoundsdetection，thecompounds systemanalysised．The I℃8ult8showthatthereisno forthe ratioandloseratioofaminoacidsinthe It experimental relativityproduce system． to form is addchicken orderto thebestch