核桃蛋白发酵乳的发酵条件研究.pdfVIP

山西农业科学2015，43(3)：324—328 JournalofShanxiAgricuhuralSciences doi：10．39690．issn．1002-2481．2015．03．21 核桃蛋白发酵乳的发酵条件研究 刘瑞芳，赵 良启 (山西大学生物技术研究所，山西 太原030006) 摘 要：以除油核桃粕为原料，经磨浆处理制成核桃蛋白乳液，再经乳酸菌发酵制备核桃蛋白发酵乳。在研究过程 中，以酸度、色泽、滋味和气味以及组织状态等作为检测指标 ，首先进行菌种选择与驯化 ，选得嗜热链球菌和植物 乳杆菌作为最适发酵菌种。然后，在单因素试验的基础上，对装料量、接种量、接种比例、蔗糖添加量、发酵初始pH 值 、发酵温度及发酵时间等做正交试验 ，最终确定最佳发酵条件为：装料量 90％，接种量 1％，接种比例 1：1，蔗糖 添加量8％，发酵初始pH值6．8，发酵温度 38℃，发酵时间 10．5h。研究结果可为核桃蛋白发酵乳的工业化生产提 供技术参数。 关键词：脱脂核桃粕；嗜热链球菌；植物乳杆菌；核桃蛋白发酵乳 中图分类号：S664．1 文献标识码 ：A 文章编号 ：1002—2481(2015)03-0324—05 StudyontheFermentationConditionsofhteW alnutYogurt LIURui-fang，ZHAOLiang-qi (InstituteofBiotechnology，ShanxiUniversity，Taiyuan030006，China) Abstract：Inthispape~weusedhtedegreasedwalnutsashteraw materia1．Aftermadingofwalnutproteinslurrybygrinding，we couldinoculatehtelaerieacidbacteriaintoit．Weobtainedthefermentedwalnutyogurtbyfemr entation．Duringthestudy．weusedthe acidity，color，smell，tasteandorganizationalstatusa8thedetectionindex．First，weperfomr edthestrainselectionanddomestication．The selectionresultswereStreptococcusthermophilus andLoctobacilluplantarum．Second，weconductedtheorthogonal experimentofthe amountofaddedmaterial，inoculation，volumeratioofbacteria，sucrosedosage，fermentationinitialpH，fermentationtemperatureandMr- mentationtimeonhtebasisofsinglefactortest．Ultimatelywedeterminedhteoptimumfermenattionconditions：hteamountofaddedma- terialWas 90％，inoculationvolumewasl％，volumeratioofbacteriawas1：1，sucrosedosagewas8％，femr entationinitialpH Was 6．8， femrentationtemperaturewaft38℃ andfemrentationtimewas10．5h．Theresultsofthestudyprovidedthetechnicalparametersforwal- nutyougrt’Sindustrialproduction． Keywords：degreasedwalnuts；Streptococcusthermophilus；Lactobacilluplantarum；fermentedwalnut