开心果燕麦蛋白饮料的研制.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 DdandFermentationTechnology 第50卷 (第 3期) Vo1．50，No．3 开心果燕麦蛋白饮料的研制 汪立成，饶先军，刘春梅 (安徽真心食 品有限公司，安徽合肥 231600) 摘 要 ：本试验以开心果、燕麦为原料经过酶解 、乳化和饮料调配等工艺处理制取开心果燕麦蛋 白饮料。通过正交 试验确定乳化稳定剂添加量为焦磷酸钠 0．12％、单硬脂酸甘油酯0．10％、蔗糖脂肪酸酯0．06％、羧 甲基纤维素钠 O．1O％：开心果燕麦蛋白饮料的配方为燕麦酶解液添加量 35％、开心果乳液添加量 35％、白砂糖添加量 5％，本工艺 可制成高纤维、富含不饱和脂肪酸、风味可 口的开心果燕麦蛋 白饮料。 关键词 ：开心果 ；燕麦 ；蛋 白饮料 中图分类号 ：TS255．6 TS275．4 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—506X(2014)03—0100—0004 DevelopmentofPistacia Vera and OatProtein Beverage WANGLi-cheng，RAOXian-jun，LIUChun-mei (AnhuiTrueloveFoodsCo．，Ltd，Hefei231600，China) Abstract：To develop a protem’ beverage using pistacia vera and oatprotein as the raw enzymatic hydrolysis， emulsification andbeverageformulationforthedevelopmentofpistacia vera and oatprotein beverage．Theemulsifi— erand stabilizerwere determinedbyo~hogonal experimenttobe sodium pyrophosphate contentof0．12％．glycerin monostearate contentof0．10％ ，sucroseesterscontentof0．06％ ，sodium carboxymethylcellulosecontentof0．10％； The optimalfomr ula ofpistacia vera and oatprotein beverage consisted ofoatenzyme solution of35％ ，pistachio emulsion of35％ ，sugarof5％ ．The developed protein beverage isrich fiber，unsaturated fatty acids，and has a balanced deliciousflavorpistaciavera and oatprotein beverage． Key words：pistaeia vera；oat；protein beverage doi：10．3969j／．issn．1674—506X．2014．03—025 燕麦 的营养价值较高 ，蛋 白质含量平均达 约53％，蛋 白质 18％。碳水化合物 12％，纤维素 15．6％．含人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量 2．2％，富含多种维生素 ，如维生素 B、B：、B、维生素 高于大米和小麦面粉H]。燕麦 中含有丰富的维生素 C、维生素 E等 ，还含多种矿物质钾 、钠 、钙等…。由于 B1、B2、维生素 E、叶酸等 ，并含有丰富的钙 、磷 、铁 、 开心果 中含有丰富的油脂 ，因此有润肠通便的作用 ． 锌 、锰等矿物质[2]。燕麦麸皮中的总粗纤维含量可达 有助于机体排毒 。开心果又是滋补食药 ，它味甘无 27．8％．可溶性纤维高达 14．0％。燕麦 的保健功能主 毒，温肾暖脾 ，