鲜脆剁辣椒生产工艺优化.pdfVIP

第26卷第5期 V01．26，No．5 201 O 10 0年9月 FQ02emS唧鼍 Sep．2 鲜脆剁辣椒生产工艺优化 the offresh—crispchoppedcapsicum Optimizationproductiontechnology 闫文华1 陆 欢1 郑胜丰1 孔 明1 李加兴2 YAN眠咒一hualL【，Huanl LI ZHENGSheng-fen91KONGMin91Jia-xin92 (1．吉首大学化学化工学院，湖南吉首416000；2．吉首大学食品科学研究所，湖南吉首416000) andChemical 416000，China； (1．CollegeofChemistry 2．InstituteFood 416000，China) of Science，JishouUniversity，Jishou，Hunan 摘要：以新鲜青辣椒为原料，通过添加食盐、生姜、大蒜、氯化 消化功能、减肥、促进血液循环等功效。 钙等辅料，进行鲜脆剁辣生产工艺研究。通过单因素试验和 目前，市场上的辣椒制品主要集中在剁辣椒、辣椒酱、辣 正交试验，分别探讨了食盐与氯化钙添加量、漂烫温度与时 椒粉、干辣椒等传统制品方面Ⅲ，其中发酵型剁辣椒占据了 间对鲜脆剁辣椒品质的影响。结果表明，鲜脆剁辣椒的最佳 大部分消费份额。发酵型剁辣椒在生产过程中，普遍存在着 生产工艺参数为：添加食盐5％，氯化钙0．07％，漂烫温度 生产周期长，发酵过程中有益菌群和有害菌群的作用难以控 85℃，漂烫时间458。 关键词：辣椒；生产工艺；正交试验；工艺条件 制，亚硝酸盐含量高。产品风味不统一，稳定性差，微生物败 thefreshand asraw capsicum materials， Abstract：Using green 坏，以及产品在贮藏期间出现组织软化、汁液浑浊、胀盖、褐 etc．，theoptimum addingsalt，ginger，calciumchloride，garlic pro— 变、异味、后酸化等现象‘“。此外，发酵型剁辣椒传统制作工 of wasstudiedinthis duction fresh—crispcapsicum paper． technology of chloride 艺往往通过添加高盐、防腐剂等措施，以延长其保存期，而高 Theinfluencethesaltandcalcium addition，blanching andtime ofthe on choppedcapsicum temperature quality fre