危害分析与关键控制点在屠宰羊及羊肉深加工生产过程中应用的探讨.pdfVIP

·140‘ 20惦年全国学术年会农业分会场论文专集 和方法【1_3】，畜牧公司的屠宰羊及羊肉深加工过程 表1产品描述products description 各项 产品描述 设立以下几个关键控制点。 l产品名称 冻带骨整羊去骨羊肉带骨分割羊肉 2．4．1活羊验收 2主要成分 冻羊肉 尽量从定点的地区收购活羊，已保证羊只品 3重要产品特性 AwO．85冷冻肉细菌总数≤5Ⅺ05个／g 冷冻肉大肠杆菌；群lXl03mpn／g 质的同一性；确保收购来的活羊具有动物检疫合 4预期用途 一般消费者在充分煮熟后食用 格证、动物运载工具消毒证，牲畜五号病非疫区 餐馆加工后供应顾客 5包装类型 使用食品用PEC胶袋和纸箱包装 证明，以保证已收购来的羊只无重大人畜共患 6保质期 在一18(2以下保存6个月 (或恶性)传染病。坚决不从兽药残留超标的地区 7标签说明 冷藏保鲜 收购活羊，因为兽药的残留无法在后续的工序中 8特殊运输要求 低温冷藏运输(一16C--18C) 消除，对自此应该严格控制。 针对羊只的验收、屠宰、羊肉的深加工、包装 2．4．2待宰检验 材料、人员操作、环境卫生的方面，结合实验室检 通过逐只对待宰羊只体温的测定，将体温不 测数据和流行病学，进行屠宰羊及羊肉深加工中 正常者者检出、隔离。从而将可疑的羊只挑出，保 的危害识别、判断、依据和预防措施制定(表2) 证了产品的质量。 2．4确定关键控制点 2．4．3头部检验 依据危害分析，结合关键控制点的制定原则 对舌头表面，颌下淋巴结等的检验。 表2危害分析表 是否是关键 加工 加工中存在 存在潜在的显著危害的 列出判断依据 用什么措施来预防显著危害 控制点? 步骤 潜在危害 食品危害吗?(是，否) (是，否) 活羊验 生物危害：细菌病 是 饲养过程中可能存在的传染 来自非役区，凭动物检疫合格证，动物运载工 是 收 毒性病原体非曲直 病，感染细菌或病毒 具消毒证，用药证明，牲畜五号病非疫区证明 验收原料 寄生虫 是 饲养过程中羊体可能感染寄 通用冷藏工序控制 否 生虫 、 化学危害：兽药残 是 饲养过程中滥用兽药．--YS}导 否 苹来自无污染的，且经国家捡验检疫注册和年 留 致兽药残留超标 审的具有一定规模的养养场 待宰检 生物危害：细菌病 是 饲养过程中可能存在的