调质大米半干法磨粉制备鲜米粉及其品质测定【阐述】.pdfVIP

第 30卷 第 23期 农 业 工 程 学 报 Vo1．30 No．23 332 2014年 l2月 TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering Dec．2014 调质大米半干法磨粉制备鲜米粉及其品质测定 佟立涛 ，高晓旭 ，王 立2，易翠平 。，周素梅 (1．中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193； 2．江南大学食品学院 食品 科学与技术国家重点实验室，无锡 214036； 3．长沙理工大学化学与生物工程学院，长沙 410114) 摘 要：为考察半干法磨粉对鲜米粉品质的影响，该研究选用旋风磨和布勒磨对调质后含水率为28％,u30％的大 米进行磨粉，分析大米粉的白度、凝胶特性及糊化特性，对加工鲜米粉的质构特性、蒸煮特性和感官品质进行了 分析。结果显示：调质大米可以减小磨粉仪器机械力和热能对大米粉品质的破坏，其中调质大米经布勒磨粉碎后 的白度显著高于湿磨粉 白度 (PO．05)；旋风磨含水率为30％调质粉的凝胶硬度最大为3．45N／cm ，与湿磨粉的无 显著差异 (尸0．05)；2种调质粉相比于湿磨粉其崩解值较小，其中布勒磨含水率为30％调质粉回生程度较低，与 湿磨粉无显著差异 (P0．05)。对于鲜米粉的品质，筛选得到的旋风磨含水率为 30％鲜米粉的硬度为 35．10N／cm ， 弹性为 O．97，较湿磨米粉更柔软弹滑，感官评价总分和蒸煮特性与湿磨米粉无显著差异。以上结果表明，含水率 为 30％的大米经旋风磨粉碎后能够制得与湿法磨浆相媲美的鲜米粉，可为解决湿磨法废水量大、产品得率低等问 题提供参考。 关键词：粮食；}m-y-；品质控制；旋风磨粉机；大米水分；半千法磨粉；大米粉特性；鲜米粉品质 doi：10．3969~．issn．1002—6819．2014．23．042 中图分类号：TS213_3 文献标志码：A 文章编号：1002—6819(2014)一23—033207 佟立涛，高晓旭，王 立，等．调质大米半干法磨粉制备鲜米粉及其品质测定[J]．农业工程学报，2014，30(23)： 332——338． TongLitao，GaoXiaoxu，WangLi，eta1．Preparationoffreshricenoodlesusingricepreparedbytemperingmoistureand semi—drymillingmethodanddeterminationofitsquality[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgricultural Engineering(TransactionsofhteCSAE)，2014，30(23)：332--338．(inChinesewithEnglishabstract) 下降L2J，此外泡米水受到杂菌污染还需经废水处理。 0 引 言 采用干法磨粉制备大米粉则可 以解决大米 中 以大米为主要原料生产米粉在 中国、韩国、越 营养物质损耗流失大、产品得率低、废水量大等问 南、菲律宾、马来西亚等国家具有悠久的历史。在 题，但是干法磨粉过程 中产生较多的热量和机械力 中国，大多数米粉加工仍采用传统的湿法磨浆工 会导致淀粉颗粒破损严重，从而影响米粉产品的质 艺，其独特的口感深受消费者喜爱_lJ。 目前市场上 量 J。Heo等l4J研究了干磨粉与湿磨粉 1：1复配后 鲜米粉的传统生产工艺需要经过浸米、磨浆、过滤、 鲜米粉的品质特性，此复配方法一定程度上改善了 蒸煮熟化、造型挤压、自熟挤压、切条、二次蒸煮、 干磨粉应用品质，但是并未从根本上彻底解决干磨 水洗、酸浸、灭菌、抗老化处理、保水处理等过程。 粉品质不佳的问题。 在该传统工艺中，大米经过浸泡后磨浆是基本的原 本研究采用多功能磨浆机和胶体磨进行传统 料处理方法，但是这不仅产生了大量废水