咸味食品香精在面米食品中应用.pdfVIP

l。、lk化的面米食品是粮化面米食品的竞争主要表现存产品竞争．而广‘ 食等韧级农产品深精加l：产 品的竞争义主要表现为产品风味的创新．咸味 品，是以面粉、大米、杂粮等 食品香精是点撑产品风味创新的市受原料。 壬粮食为主要原料，配以肉、 翼禽、蛋、水产品、蔬菜、果料． 攀糖、油、调味品等为馅料；或 物者是经加r成型(或熟制) 枝后，配合复合调味粉(酱)调 根据T业化面米食品的特点，特别是面米 蔷味的各种面制品、米制品。包 食品的加工工艺和流通条件的不同，对咸昧 晶括速冻面米食品和方便面米 食品的香精的功能需求也是不同的：现分述 竺食品．有时电将其称为调理面 如下： 米食品。速冻面米食品主要是 锰 速冻包子、速冻水饺、速冻云 1、面米食品调味粉对咸昧食品香精的 光乔，也包括速冻凋理面条、速 功能需求 冻调理米线、速冻汤嘲等方 面米食品调味粉的同态特征和低水分含 便向米食品范嗣更广最常见一类是 量特性，决定调味粉风味质量的稳定性。调 方便面、方便米线、方便粉丝：其次 味粉基本风味主要包括各种烹调畜禽肉昧、 则足谷物类膨化休闲食品．馍片、锅巴也应归属 海鲜味、蔬菜昧，其主要原料结构是食盐、味 下此类；新鲜的面米蒸食(馒头、花卷)、面米甜 精，白糖、葡萄糖、酵母提取物、水解植物蛋 点一般不使_日{成昧食品香精调味， 白粉、香辛料粉、食用香精。符种烹调风味的 肉味香精、海鲜香精、蔬菜香精都可以用作调 味调香原料，一般习惯使用粉状剂型的产品． 油状香精也常常用作调味粉的辅助调香；根 据产品风味设计和消费人群的定位．口感型和 咸味食品香精的基本特点是提供基础肉 头香型香精常常组合使用。在方便面米食品 香味、烹调肉香味、蔬菜昧、辛香味、烹调特 中．调味粉的使用方法主要有两种：一是以外 征味的功能，掩盖食品原料和加T1+艺带给撒粉的形式直接舔加于面米食品，或者将调 食品的不良风味。应J{j在面米食品中则可开发味粉稀释喷涂面米食品的表面．这类食品主 具有多种中西烹调特征风味的调味料，为面 要包括膨化休闲面米食品、干脆面、饼干、馍 米食品的创新提供不蝎的源泉。特别是随着面 片、锅巴等：另一种是以调味粉包形式添加于 Ii 米加工技术和自[I TI艺标准化不断普及，T业面米食品包装袋中。这类食品主要包括方便 嚣墨杂志43 面、方便米线、方便粉丝、方便米饭等，速冻 风味的综合感受。不同评价群体对风味质量 面米食品的速冻云吞、速冻调理面条、速冻方 感受不同。消费者一般通过类比法评价产品 便米饭等。 风味的好坏，例如采用同一产品不同厂家间 比较、同一厂家不同生产日期(批次)间比较， 2、面米食品调昧酱包(也称调理包)对