自己动手 熬锅“高汤”.pdfVIP

吃 出 健 美 自己动手 熬锅 “高汤 里出来的好菜全指着它提味呢。 充斥了加工食品的环境里 ，每一样加工 可 以这么说 ，吊汤 是厨师的基本 食品几乎都有这些添加剂的成分，当应 功 ，但是现在也有一些投机取巧走捷径 该现做现吃的食物里面 ，也有 了这些东 的。尤其是最近这几十年 ，餐饮这个行 西 ，是否我们的身体里，对这些添加剂 业发生了翻天覆地的变化，一是到餐厅 总的摄入量就会超标呢?这是我们每一 吃饭的，不再局限于少数有钱有闲懂吃 个人应该关注的。 的食客，餐厅更多面向的是普通大众， 有人问，广告里经常出现的块状浓 这就要求厨房里上菜要快，要能满足食 汤调料，是不是真的就没有问题 客快节奏的生活；第二呢，很 多厨师仅 这个问题很复杂，不能简单地说有 仅受过培训班的短期培训 ，业务上很多 和无 。只要我们花一点心思，看看它 的 技艺还不怎么精通，图省事 ，这就为那 配料表，心里应该就明白了。方便食品 些香精色素代替传统的高汤打开了方便 只是为 了提供方便 ，真正要想享受美 之 门。我就 曾经品尝到放了色素的蟹粉 味 ，在 目前的大环境下，最好还是回归 豆腐，喝到了添加了香精和增稠剂、乳 自己动手 的厨房。 化剂的人造高汤做的浓汤鱼。 作为普通人来说 ，自己学会煲汤， 有读者 问，这种用化学添加剂勾兑 既可 以改善 口味 ，同时也是一种乐趣 。 的高汤，为什么能跟真正的高汤有一样 餐厅吊汤是很讲究，但家里完全可以简 鲜美 的味道 化 。一般来说，不管清汤还是奶汤 ，都 这其实一点也不难理解。它的香味 需要有一些动物性原料，这高汤的味道 文◎沈孝昌 编辑◎张士国 来 自香 精 ，味道 来 自盐和其他复合调 才能起到味精的作用。所谓奶汤，就是 料 ，颜色来 自色素 ，浓稠的形态来 自稳 食物中的脂肪在水分子的撞击下充分乳 俗话说，唱戏的腔 ，厨师的汤 ，可 定剂和增稠剂 。对于普通的消费者来 化，脂肪在汤水里均匀分布成乳液状， 见高汤在烹调里的重要性。高汤高汤， 说 ，因为平常接触高端美食的机会不会 要求大火长时间的炖制 ；清汤相对制作 从何而来?厨师这一行有 吊汤的说法 ， 很多，这种人造高汤是不可能辨别出来 简单 ，只要小火慢慢炖即可。因为家里 说明高汤是需要下功夫才能得来的。 的，没准还觉得特别香呢。 条件一般有限，更适合做清汤。 一 般来说 ，高汤分清汤和奶汤。清 那么，这种人造高汤对我们身体有 下面我把 自己在家里炖汤的程序简 汤清澈透明，讲究一个鲜 ；奶汤味道醇 什么危害呢 单说一下 ： 厚，讲究一个香。 毕竟，人造高汤不是毒药，短时间 好的高汤代价不菲 ，要用老鸡、老 里不会对身体有明显的危害。但是，这 先说原材料的处理 鸭、火腿、干贝来吊制。即使最基本的毛 些食品添加剂并不是人体需要的营养成 材料不限，老母鸡、排骨、牛肉都 汤，也要用鸡架子和棒骨。北京一些老字 分 ，尽管一碗 汤、一个 菜中的人造高 是炖汤的好材料 ，清洗干净，用冷水慢 号，每天厨房里第一件事就是吊汤，厨房 汤并没有超标 ，但我们生活在一个周围 慢煮开 ，撇去表面的血沫子，捞出来用 大众健康 2011年第04期 温水洗干净，原汤不要 ，这原材料的处 理就算完成了。 如果一开始就用热水 ，肉的表面遇 热凝固，这血 水就出不来 ，都淤在里 面，也就失去了焯水的意义。 浓汤宝，不是浓缩的宝贝 这里特别要提示 ，如果是牛 肉、鸭 子 ，因为血污比较多，在焯水之前最好 先用冷水浸泡，多换几遍水，这样能帮 助去血水。 炖汤 因为已经焯过水了，这个时候可以 文◎高健 编辑◎张士国 全都是添加剂了。这些添加剂里面 ，有 直接放热水，调料就是葱姜和料酒，其 毒的没有，只是盐和增味剂 这个可能 他什么都不用放。如果是专门做高汤， 浓汤宝我很早就知道这样东西 ，但 是味精 、可能是鸡精 的含量相对较 不用放盐 ；如果想喝汤 ，盐也要后放 。 是因为大概猜得到怎么回事，所以从来 高。因为一个豆腐乳块大的浓汤宝，要 盐放早了，由于盐的渗透压 ，肉不容易 没有买过。我曾经在朋友家里吃过一次 加到一大锅水里，稀释倍数至少要是100 烂，也影响高汤的味道。 浓汤宝做 的汤 ，从味觉上证 实了我的 倍 以上了，还要鲜美，怎么办呢?那就 一 般来说 ，大概一个半小时这汤就 揣测，因为发现味道很鲜 ，差那么一点 提高盐和味精或者鸡精的浓度呗。盐吃 炖好了。如果是牛肉清汤 ，时间还要长 就像方便面的汤了。写这篇文章前 ，为 多了容易血管硬化 ，味精的成人摄人量 一 些 。 了严肃起见，我搜索了一下浓汤宝的配 如果超过了6g／天也是不好的。存在心血 料。以鸡汤浓汤宝为例 ，标注 的成