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麦多馅饼：不卖手艺，卖管理 　　掉渣饼火遍全国大江南北的时候，麦多馅饼刚在吉林开了几家小店。当时，网上流传着一篇极具攻击性的文章，说麦多馅饼的明天就是掉渣饼。创始人刘占华不服气，但他也没想到今天麦多馅饼已经有了820家分店。2012年，麦多馅饼销售额直破7亿元，每年分店的增长都在100家以上。在选址、产品、模式等环节，麦多摸索出自己独特的一套经验，在类似连锁企业中独占鳌头。而掉渣饼的发明者，今天倒成了麦多在武汉的一个加盟商。 　　模式：教人技术等于骗子 　　两个月前，刘占华在青岛给麦多馅饼新的直营店签房租合同，房主刚好也做连锁生意，主打烤串，自认有独家秘方，也想做连锁，但做了几年做不下去了，听说刘占华是麦多馅饼的老板，就问他：“刘哥，你教不教人技术？”刘占华想到掉渣饼的昙花一现，给他最大的启发就是“做连锁店的教人技术相当于骗子”，就教育对方：“加盟商最想要的两样东西，一是技术，二是设备。但如果你给了，你的模式不但不值钱，而且恰恰做反了。你做连锁店复制的是成功经验的模式，你要做的是把店开好，把盈利的经验传授给他，要是太把技术当回事，人只得到了技术，不一定能做生意。” 　　当年满大街的掉渣饼排长队的时候，刘占华站在长队旁边等着，他发现大部分顾客其实也只是尝尝，等顾客买完，刘占华就上去问：“好吃吗？”一般得到的反馈都是“也就那么回事”，还有的人吃到一半就扔了。“所以我就知道掉渣饼做得不好，如果换成麦多，顾客吃了一半就扔掉了，我一定要追问原因。”刘占华开始一个个收集这些掉渣饼卖家的电话。不出所料，第二年掉渣饼们又一个个倒闭，刘占华打电话去帮麦多的加盟商收购掉渣饼店主的燃气炉子，原价7000～8000元，刘占华用2000～3000元收购，当中还有不少几乎是全新的。 　　“你从掉渣饼就可以看出，好多人太不理性了。”麦多也遭遇过类似情况，2008～2009年，麦多馅饼的增速最快，高峰期时，有些小地方有一个人加盟麦多赚了钱，一个村子的人都蜂拥而至。那时候一年拓展300多家店。但“我见过很多上门要求加盟的人，你问他为什么想加入麦多。他说看朋友赚了钱，自己也想做。别人挣了钱，就以为自己也能，这是大错特错，人跟人是有差别的。”在郑州，麦多有很多家加盟店是总部放出后收回来的，有家分店之前每天只有1500元的流水，总部收购后，流水达到了每天1万元。 　　“我接触过太多做连锁店的人，大部分先用加盟扩张，但很少有做好的，基本上都有点骗人的心理，或者自己都不知道自己开的店会怎么样。你要做连锁店，还得能经营下去，当然就要有个盈利模式，所以我们去新城市不会放开加盟，至少要先把直营店做起来，老百姓认可了，才让加盟商进入。” 　　产品：一做专业，二做独家 　　有人对刘占华建议，只做馅饼，产品线太单一，你还可以做粥、做汤。但刘占华不那么认为。在麦多馅饼之前，他在山东卖过菜、办过食品厂、开过餐厅，要说菜品也可以做出很多种，但麦多馅饼最终只精简到七种口味。因为“做东西第一是做专业，第二是做独家。麦多的麻辣鸡肉、香辣鱿鱼等口味都是我们自己起的名字，市面上以前根本没有。你做的东西多了，就更不容易做成标准化了。” 　　刘占华几乎走遍了中国，做麦多馅饼之前，脑子里就对食材有了全面概念。“我们以前卖菜，上菜的时候有句行话：不夹馅儿的都贵，夹馅儿的都不好。因为很多食物一加上馅儿就容易糊弄人，时间久了，老百姓会担心，所以带馅儿的东西就一律不吃了。”但刘占华坚信中国人对馅饼情有独钟，“麦当劳、肯德基到中国来开了那么多分店，但你仔细想想，他们的东西跟馅饼没法比，最好吃的东西还是在中国。但中国太多人只追求短期的利益，想糊弄人，这种恶习导致再好吃的东西也做坏了。” 　　中式快餐跟洋快餐最大的区别在于，中餐有加入了手工艺与情感在当中，并非绝对的机械标准化。虽然麦多也在研究流水线生产，但刘占华目前还不想改变手工制作，他认为用机器做出来的食物，营养成分下降，也失去了中餐真正的特点。 　　“洋快餐在标准化上的用心程度，使用原料的卫生程度都比中餐高，但它最大的问题是食材从工厂出来以后周期太长，吃到顾客嘴里已经没有营养，更不用说对身体的负面影响了，所以中式快餐的核心竞争力是通过手工保证新鲜，到顾客手里基本是刚做出来的，食品只有新鲜才是最好吃的和最有营养的。麦多的馅饼从不允许凉着卖给顾客。” 　　麦多想把馅饼做好。比如肉馅是块状的，这是刘占华起初就坚持的想法，但这样做的真正目的是为了要求分店，因为制作工序是把肉腌好后经烤箱烘烤一次做成馅，如果肉质不佳，就没法这样烘烤。刘占华要求在制作过程中把肉切成四方小丁块，这就要求采购时不能选太差的肉，猪腿肉一定要买前腿，肉活，口感佳；后腿肉死，口感不好。又如麦多的馅饼以酥闻名，要有面香和层次，这就取决于面粉发酵的时间和力道控制，需要制作者用心对待。