食物在人体健康的作用.doc

食物健康 一、 基本概念 1．营养（nutrition） 指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 2．营养素（nutrients） 人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，这些营养物质叫做营养素。营养素包括蛋白质、脂类、碳水化物、维生素、矿物质（常量元素和微量元素）和水六大类。 3．膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs） 是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。(见2001年中国居民膳食营养素摄入量表) 图2-35 日常生活所需部分蔬菜水果一览 参考资料：2001年中国居民膳食营养素摄入量表。 二、 人体需要的营养素 （一）蛋白质 1．生理功能 是人体组织的主要成分，调节各种生理功能促进机体生长发育、参与许多重要物质的转运，调节渗透压，并提供热量等。 2．蛋白质营养价值的评价 常用的评价指标有五种。 （1）食物中蛋白质含量 这是评价食物蛋白质营养价值的基础。食物中质量一般用凯氏定氮法测定，将所测得的含氮量乘以6.25即得出蛋白质的含量。 （2） 氮平衡（nitrogen balance） 是衡量食物蛋白质质量和体内蛋白质营养的重要指标。氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+经皮肤排出氮）。 （3） 蛋白质消化率 是指蛋白质被消化酶分解的程度。消化率高表明该蛋白质被利用的可能性大，其营养价值也高。 （4）蛋白质生物学价值 是指蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分。 （5）蛋白质的净利用率（NPU） 表示摄入蛋白质被机体储留的程度，可体现出各种蛋白质的不同消化率。 蛋白质净利用率=生物学价值×消化率 3．推荐摄入量 成年人每日蛋白质推荐摄入量为1～1.2g/kg体重，婴幼儿为1.5～3g/kg体重；按热能计算，成人占总热能的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 4．食物来源 优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中。如瘦肉含有蛋白质16%～20%、鱼类含10%～12%、蛋类含12%、牛奶含3.4%、干大豆含30%～40%。粮谷类含蛋白质较少，多为半优质或非优质蛋白质。 （二）脂类 1．生理功能 脂类是构成组织细胞的重要成分,可提供热能和必需脂肪酸,并促进脂溶性维生素的吸收，储存能量、防寒和保护身体器官，可增加食物的美味、促进食欲和维持饱腹感，可影响机体的正常生长发育等。 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在体内不能合成必须由食物中供给，称之为必需脂肪酸。 2．营养价值的评价 脂肪的营养价值主要依据消化率、必需脂肪酸含量及油脂存放中的稳定性来决定。消化率高、必需脂肪酸含量丰富和不易变质的油脂营养价值高。 3．推荐摄入量 2001年我国推荐的每日膳食脂肪供给量按其能量占总热能的百分比来计算，一岁以内婴幼儿为35%～50%，儿童与青少年为25%～30%，成人为20%～30%。 4．食物来源 植物性来源：包括各种植物油，如豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油等，坚果类食品。动物性来源：肥肉、各种动物油脂、蛋类及其制品。植物油中（椰子油例外）以不饱和脂肪酸为主，动物脂肪（鱼油例外）则以饱和脂肪酸为主。 （三）碳水化物（carbohydrate） 1．生理功能 碳水化物是热能的主要来源，也是构成机体组织成分的重要物质。充足的碳水化物可避免蛋白质作为热能来源而消耗，对蛋白质有节约作用，同时还具有保肝解毒作用。其中膳食纤维（dietary fiber）是很重要的一类碳水化物。 膳食纤维（dietary fiber）是指不能被人体消化吸收的碳水化物。包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻类多糖等。膳食纤维能刺激消化腺分泌和肠蠕动，缩短肠内容物通过肠道的时间，有利于顺利排便。能调节脂质代谢，促进胆酸及中性类固醇的排出，从而降低血清胆固醇含量。适量膳食纤维对预防便秘、肠憩室形成、结肠癌、糖尿病、心血管病具有重要作用。但过多膳食纤维能影响食物消化吸收率，影响营养素的吸收。 2．推荐摄入量 每日碳水化物的供给量，一般应占总热能的60%～65%为宜。 3．食物来源 粮谷类及其制品是其主要来源。粮食中碳水化物含量达70%-80%，根茎类食物含量也较高，叶菜类和动物性食品含量较少。蔬菜和水果是膳食纤维和果胶的主要来源。 （四）维生素 维生素（vitamin）是一大类化学结构与生理功能各不相同的有机化合物。但它们都是天然存在于食物中、人体不能合成或合成数量不能满足生理需要，必须由食物供给。按其溶解性可分为脂溶性维生素（A、D、E、K）和水溶性维生素（B族、C、PP）两大类。 1．维生素A与胡