食品分析与检验课程改革探讨与实践.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 2007(2)：48--51 Culinary Science Journal of Yangzhou University 食品分析与检验课程改革探讨与实践 刘 靖，展跃平，张 伟，姚 芳 (江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系，江苏泰州225300) 摘 要：食品分析与检验是食品安全监督管理的关键环节。为提高教学质量，培养学生实践能力、创新能力， 应当从课程的总体设计、教学内容、教学方法、实践操作能力的培养及考核等方面对食品分析与检验的课程教 学进行了改革。 ‘ 关键词：食品分析与检验；课程设计；教学改革 中图分类号：Ts 207．3 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2007)02—0048—04 食品分析与检验是在无机化学、有机化学、生物化学、分析化学、仪器分析、色谱分析、食品化学等学 科的基础上建立起来的实践性、应用性较强的课程。该课程内容丰富、涉及面广，包括食品的一般成分 分析检验、有毒有害成分分析检验、食品添加剂分析检验、功能性成分分析检验、包装材料的分析检验及 食品的感官分析检验等。如何使学生在有限的课程教学过程中，通过各种教学环节掌握扎实的理论知 识和熟练的操作技能，提高学生分析问题和解决问题的能力，培养出高素质的食品安全检验工作一线的 高级技术人才，是摆在我们面前的重要课题。我们本着以学生为主体、教师为主导的原则，对该课程的 教学内容和教学方法、实践操作能力的培养等方面进行改革探索。 1 优化课程总体设计，构建课程的知识和能力框图 1．1 分析岗位知识能力 国家职业标准Ⅲ1j对食品检验工这一职业工种赋予明确定义，即能使用检测设备，采用抽样检查方 式对粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、啤酒、饮料、罐头食品、肉蛋及制品、调味品、酱腌制 品、茶叶等各类食品的感官、理化、卫生及食品包装材料等指标进行检验的人员。该定义明确了食品检 验工的能力要求。同时我们邀请当地质量技术监督局、出入境检验检疫所、疾病控制中心等部门从事食 品质量监督检验的专家与任课教师一起，从食品分析与检验工作的实际需要出发，分析食品检验工所需 的职业岗位能力，构建食品分析与检验工作的知识、能力结构框图。使学生明确应知、应会的知识和技 能，使老师和学生在授课前了解课程的性质、任务和要求，充分体现了淡化高深理论的说教、注重学生实 践操作技能的培养及综合素质提高的特点。 1．2 制订课程教学大纲 遵循岗位知识、能力需要和课程特点制定教学大纲，设定课堂教学中理论与实践教学时数之比为 1：1；同时开设两周的教学实习课程，并制订相应的教学实习大纲，其中一周时间在校内进行综合技能训 练，一周时间在校外相关单位实习，进一步培养学生综合技能。 2 更新课程教学内容，介绍最新的检测项目和检验方法 2．1 以标准为基础 本课程讲授的检验方法，大部分是经法典委员会认证认可并形成国家标准的检测方法，但国家标准 收稿日期：2006—05—04 作者简介：刘 靖(1967一)，女，江苏靖江人，博士，江苏畜牧兽医职业技术学院副教授，从事食品分析与检验研究； 展跃平(1964一)，男，江苏靖江人，硕士，江苏畜牧兽医职业技术学院副教授，从事食品分析与检验研究。 一 48 — Culinary Science Journal of Yangzhou University Vol·24 Sum No·86 随着检测手段、检测设备、食品质量安全的要求不断变化。我们在讲授检测方法前，首先导入相关食品 的国家标准、地方标准和企业标准，以及食品质量监督管理时某类食品的检验检测项目，同时简要介绍 国际国内某些食品的安全事故，然后介绍国家标准检验方法。这样可引起学生对这一检测项目高度重 视，强化了学生的标准意识，使学生对食品安全管理过程有一全面认识，充分培养和激发学生学习的主 动性和热情，学习目的更加明确。 2．2 以检测过程为重点 在国家标准检测方法的讲授过程中，我们避免了过去片面强调检测原理和步骤的重要性，忽视原料 的预处理重要性的做法，做到检测原理步骤与原料的预处理同样重要，明确有效且简便的处理方法是检 测成功的一半，同时也能节约化学试剂、减少环境污染。教师讲解做到检测原理清晰化，检测步骤程序 化，