第四章 各类原料营养价值（稻谷、薯类及杂豆）.pptVIP

Thank You! 第四章 各类原料营养价值 (unit: $) Chart Title in here 一、膳食宝塔概述 2007 一、膳食宝塔概述 A 确定适合自己的能量水平 B 根据自己的能量水平确定食物需要 C 食物同类互换，调配丰富多彩的膳食 E 要养成习惯，长期坚持 D 要因地制宜充分利用当地资源 二、膳食宝塔第一层（粮谷类食物） 名词解释：营养价值高（低） 燕麦 小麦 稻谷 荞麦 燕麦中含有大量可溶性纤维素，可明显降低和控制血中 胆固醇的含量，但多食会引起腹胀。精加工去掉麸皮后， 可以用于做饭粥。 荞麦，可分为甜荞、苦荞、翅荞等品种，以甜荞的 品质最好。荞麦中蛋白质、维生素B1、B2的含量比较丰富。 二、膳食宝塔第一层（粮谷类食物） 谷类种子除形态大小不一样外，基本结构是相似的。 都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚组成。 谷皮：主要有纤维素和半纤维素组成，含有一定量的 蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。 糊粉层：纤维素含量较多，并含有较多的蛋白质、脂肪、 维生素和矿物质，有较高的营养价值。 胚乳：含有大量的淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。 谷胚：富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。 谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、B2、 烟酸、泛酸、吡哆醇等。主要分布在糊粉层和谷胚中。 因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。 玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。 故以玉米为主食的地区民居容易患烟酸缺乏病（癞皮病） 二、膳食宝塔第一层（粮谷类食物） 二、膳食宝塔第一层（粮谷类食物） 谷类 含量一般为：7% -12%，赖氨酸、苏氨 酸较欠缺 一般在77%左右， 主要存在于胚乳中 一般为2.6%-3.9% 脂类在稻米籽粒 中分布不均匀 B族维生素 小麦 一般在10%以上 一般在74%-78% 谷胚中脂类含量最高 B族维生素、谷胚 中含有较多VE， 矿物质含量丰富 蛋白质 碳水化合物 脂类 其他营养成分 薯类： 甘薯（红薯） 马铃薯 山药 二、膳食宝塔第一层（粮谷类食物） 二、膳食宝塔第一层（粮谷类食物） 甘薯又称为番薯、红薯、红苕、地瓜等。 甘薯按皮色分：主要有红色和白色两大类。 白色薯肉：含淀粉多、水分较少 红色薯肉：含丰富胡萝卜素、糖分和水分 含量多，味甜。 营养特点：鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%,其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、维生素C及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，可维持人体心血管疾病、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积。 二、膳食宝塔第一层（粮谷类食物） 二、膳食宝塔第一层（粮谷类食物） 豆类： 大豆 蚕豆 豌豆 扁豆 二、膳食宝塔第一层（粮谷类食物） 豆类及豆制品的营养价值 大豆：大豆类蛋白质含量高，脂肪含量中等，碳水化合物含 量较低。 蛋白质含量一般为35%，其中黑豆含量最高，达36%。蛋白质 中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白。脂肪含量为 15%-20%，以不饱和脂肪酸居多，所以是高血压、动脉粥样 硬化等患者的理想食物。 碳水化合物含量为20%-30%,多为纤维素 和可溶性糖，在体内难以消化。 还含有丰富的维生素和矿物质， 其中B族维生素和铁等的含量较高。 豆类及豆制品的营养价值 二、膳食宝塔第一层（粮谷类食物） 未发酵豆制品如豆浆、豆腐等，制作中经过各种 处理，提高了消化率，但部分B族维生素溶于水 而损失。 二、膳食宝塔第一层（粮谷类食物） 豆制品的分类 常见豆浆和豆浆制品： 腐竹 豆浆 腐衣 用未凝固的豆浆制成 二、膳食宝塔第一层（粮谷类食物） 豆制品的分类 常见豆脑制品： 豆干 豆腐脑 豆花 用点卤凝固后 的豆脑制成 二、膳食宝塔第一层（粮谷类食物） 豆制品的分类 常见豆芽制品： 花生芽 绿豆芽 黄豆芽 成熟的豆粒在适合 条件下，发芽形成芽菜 二、膳食宝塔第一层（粮谷类食物） 豆制品的分类 其他豆制品： 绿豆沙 红豆沙