红薯加工产品种类及其分析.pdfVIP

敝“缸薯乏■第二届目际研讨会 产品系列、红薯纺织品产品系列、红薯营养液产品系列、红薯营养粉系列(与蚕蛹粉开发) 5、强化“红薯文化”产业的职工队伍 1．1打造一支高素质的员工队伍 1．2加大产品开发科研的投入 1．3强化员工队伍的培训、提升 1．4加强以下意识： A、“三头”(脑头、口头、手头)开发意识 B、“角色”意识(进入、忠于、创造角色) C、危机意识、忧患意识 D、岗位意识 E、“三数”意识(强化定数、找准参数、把握变数) F、核心竞争优势育用意识 红薯加工产品种类及其分析 卢晓黎 (四川大学轻纺与食品学院副院长，四川成都610066) 红薯又名地瓜、山芋，属旋花科一年生草本植物，广泛种植于世界上100多个国家。目前，我国 的红薯年产量为1．5亿t左右，占全世界总产量的80％以上，在我国粮食作物中仅次于水稻、小麦和 玉米，居第四位。 红薯含有多种人体必需的氨基酸、维生素以及钙、铁、磷等矿物质，且富含膳食纤维和黏液多糖蛋 白，具有极高的营养与药用价值。随着我国产业结构的调整和人们饮食结构的变化，充分认识我国红薯 加工利用的现状，积极探索红薯产品开发的新途径，对合理利用我国丰富的红薯资源，扩大红薯产品的 用途，促进国民经济的发展具有十分重要的意义。 1．红薯品种的类型及特点 (1)食用及食用加工型红薯此类红薯具有优良的营养品质和加工性能，薯块光滑整齐，外表美 观，薯皮呈黄色或红色，薯肉为黄色、红色或紫色，结薯较早，鲜薯产量高，耐贮藏，各种营养成分的 含量相对较高，熟食香甜，口感细腻，具有良好的商品性。其中食用型红薯可溶性糖含量较高，易糖化， Q一淀粉酶的活性一般较高，代表性的品种主要有徐薯23、苏薯8号、皖薯5号、冀薯4号、烟薯27 等；食用加工型红薯则含糖量较低，不易糖化，Q一淀粉酶的活性一般较低，代表性的品种主要有湘薯 15、金山630、关东92、岩薯5号、豫薯12号等。 黻“缸薹之●”第：届目际研讨会 hrnemaUouatSeminar GuanoYouTheSwatP01UIIORo．，onTh4pSecond 近年来，关于紫色红薯的研究与利用引起了人们的广泛关注， 紫色红薯又名黑红薯，薯皮呈紫黑 色，薯肉为紫红色，是日本九州农业实验场山川里等人培育出的高色素新品种，富含紫色素、花色素苷、 胡萝卜素、黏液蛋白等营养物质据日本学者须田郁夫等研究表明，紫色红薯具有极强的抗氧化，去除 活性氧，预防高血压，改善肝功能，减少基因突变，抑制诱癌物质的产生，改善视力等保健作用。紫色 红薯多被用于提取其中的天然色素物质，用作药品、食品和化妆品的着色剂，或用于开发各种保健食品， 开发前景非常广泛。 (2)淀粉加工型红薯淀粉加工型红薯主要作为工业化生产的原料，用以生产酒精、乳酸、酶制 剂、变性淀粉及生物抗菌素等工业化产品。此类红薯的特点为薯块光滑整齐，薯肉洁白，可溶性糖含量 低；淀粉含量和单位面积淀粉产量高，一般薯块淀粉率为23％一25％，且淀粉颗粒大、沉淀快；蛋白质、 果胶、灰分及多酚类物质含量低，代表性的品种有川薯34、豫薯7号、豫薯13号、龙薯10号、脱毒 徐薯18、徐薯22、苏薯9号等。 (3)茎叶蔬菜型红薯茎叶蔬菜型红薯一般茎叶长势旺盛，分枝和采后再生能力强，适应性广， 叶柄茎尖产量较高；叶色翠绿，茎尖部分幼嫩无绒毛，熟食鲜嫩爽口，无苦涩味和其他异味，适口性 好；茎尖嫩叶中含有丰富的蛋白质、胡萝卜素维生素B1、维生素B2、维生素C以及钙、磷、铁等矿 物质，粗纤维含量相对较少，其中蛋白质、钙、铁等物质的含量显著高于薯块，此类红薯一般用于直接 上市销售或加工成高档蔬菜出口，代表性的品种主要有济薯10号、湘菜薯1号、福薯7—6等。 (4)饲用型红薯此类红薯的特点为薯蔓产量高，再生能力强；干茎叶的粗蛋白含量在15％以上， 富含主要的氨基酸，块根也富含蛋白质、胡萝卜素和维生素C；茎叶涩液少，饲口性、消化性和饲料加 工品质好，代表性的品种主要有瑞薯1号j福薯26、丽群6号、绵薯4号等。 2．我国红薯加工业的发展现状 虽然我国红薯的种植面积和产量均居于世界首位，但红薯加工业的发展却相对滞后，产后