红薯茎叶的营养价值及其开发利用研究.pdfVIP

茭缎“缸薹之■”第：届目际研讨会 红薯茎叶的营养价值及其开发利用研究 王文亮1～，杜方岭1，徐同成： (1山东省农科院农副产品加工研究所，济南250100：2农业部科技发展中心，北京100026) 摘要：以红薯茎叶为主要原料，分析了其营养价值和药用价值。对红薯茎叶的性质、功能、提取、加工利用进行了研究， 并展望了其广阔的开发前景。 关键词：甘著茎叶；营养；加工 batatas朋M)属旋花科红薯属，俗称红薯、白薯、番薯、甜薯、地瓜、山芋、红 红薯(1pomoea 芋、红苕等。原产于美洲墨西哥，大约16世纪中叶传人我国，目前是我国的主要粮食作物之一，具有 很高的营养价值和保健功能Ill。长期以来，人们一直把红薯当作粮食、食品和淀粉加工的重要原料。 目前，国内外对红薯块根及其制品开发研究很多，而对红薯茎叶的分析研究及其保健食品开发才刚刚起 步。红薯茎叶含有多种生物活性成分，能够作为中药治疗多种疾病。红薯茎叶抗逆性强、适应性广、污 染少、产量高、生长快，兼之病虫害较少，农药使用量很低，因此是较理想的无公害蔬菜。 医学界已将红薯列入抗癌蔬菜之列，营养学家誉其为“长寿食品”。亚洲蔬菜研究中心将红薯茎叶 列为营养价值高的夏季蔬菜之列，并誉其为“蔬菜皇后”D-3J。 l红薯茎叶的营养价值 红薯的新鲜茎叶营养成分十分丰富。据亚洲蔬菜研究所发展中心报道，每1009新鲜红薯茎叶含水分 VC25．0mg、VBl0．06mg、VB60．17mg、烟酸0．94mg。 中国预防医学科学院的检测表明，红薯茎叶和芹菜、甘蓝、菠菜、白菜、油菜、韭菜、黄瓜、南瓜、 冬瓜、莴苣、茄子、胡萝b、番茄等13种蔬菜相比较，在14种营养成分中，蛋白质、脂肪、热量、纤维 素、碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素、VC、vBl、v136、烟酸等13项指标均居首位。 红薯茎叶能够作为中药治疗多种疾病，含有多种生物活性成分，因其资源十分丰富，研究其中生物 涪陛物质及其功能，开发系列保健食品，变废为宝，具有十分巨大的经济价值和重大的现实意义降91。 2红薯茎叶的药用价值 红薯茎叶不仅营养丰富，而且还有较高的药用价值。红薯茎尖含丰富的黏液蛋白，能预防心血管系 统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，有利于预防冠心病，同时还能防止肝脏和肾脏中结缔组织的萎缩， 保持消化道、呼吸道和关节腔的润滑；红薯茎叶中含有一些去氧表雄酮的化学物质，可防治结肠癌和乳 腺癌；在红薯茎叶中还含有高浓度咖啡酸衍生物，被认为是抑制艾滋病发病的重要物质。红薯茎叶还具 有促进胃肠蠕动，刺激消化，治疗便秘，促进胆固醇排泄，以及补虚益气、健脾强肾、益肺生津、美容、 调节免疫功能、延缓衰老、止血、通便利尿、解毒、防治夜盲症等生理功效。 3红薯茎叶的加工利用现状 红薯茎叶作为一种营养丰富的红薯副产物，目前在饲料方面的应用较多，在食品加工领域还处于初 72 茭轰“舡薯之蘑”第：届目际研讨会 You．rhSwanPotatoR口●d_ollTheSecondInternltJonal$emtn甜 Guang 始阶段，开发出的产品主要有：红薯茎叶面条、红薯茎叶罐头、红薯茎叶保健茶。 3．1红薯茎叶面条 3．1．1原料配备 509)，羧甲基纤维素4009，水适量。 3．1．2操作要点 ①制汁：取新鲜红薯茎叶洗净、切碎，按1：2的比例加水放入砂轮磨中粗磨，然后置胶体磨中细磨， 再用100目尼龙布袋过滤得清汁备用。 ②和面：将面粉计量准确，放入和面机，加入红薯茎叶汁、食盐、碱、羧甲基纤维素，再补充适量 水分至最终加水量为30％，和面机转速控制在90转／min、时间为10一--15min。 ③熟化：将和好的面置熟化机熟化，熟化机转速控制在5--10转／min，熟化时间为20min。 ④压片：熟化后的面团经辊压机辊压成表面光滑、厚薄一致的面带。 ⑤切条：面带经切条机按产品规格切成粗细适当的面条。 ⑥干燥：将潮湿面条移入固定式烘房中，烘房内温度控制在45C左右，干燥时间为4-5h。干燥后的 挂面含水量在13．5％一--14．5％。将干燥后的挂面下架、切断、计量、包装。即为成品flml引。 3．2红薯茎叶罐头 3．2．1原料 新鲜红薯茎叶、精盐、柠檬酸。 3．2．2工艺流程 新鲜红薯茎