糖基化对大豆7S球蛋白凝胶流变性质的影响Ⅱ.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.12 糖基化对大豆 7S 球蛋白凝胶流变性质的影响（II） 许彩虹 1，2 1 2 ，于淑娟 ，杨晓泉 （1.华南理工大学轻工与食品学院国际糖业研究中心，广东广州 510641） （2.华南理工大学轻工与食品学院蛋白质工程研究中心，广东广州 510641） 摘要：基于 Maillard 反应的机理，采用干热法分别制备出β-伴大豆球蛋白和不同分子量葡聚糖（67 kDa、150 kDa、500 kDa ） 的三种糖基化产物，从大豆7S 球蛋白的热致凝胶性质出发，通过对不同链长糖基化产物的流变学性质和微观结构的研究，研究糖基 化对于大豆 7S 球蛋白热致凝胶的影响机理，结果显示，葡聚糖以非共价键接入蛋白质肽链和以共价键接入的糖链所起的空间位阻作 用给予大豆 7S 球蛋白热致凝胶体系的作用机制不同，并且以共价键结合的葡聚糖能够和蛋白质分子均匀的分布在凝胶网络结构中， 不会引起相分离。 关键词：糖基化；7S；葡聚糖；凝胶 文章篇号：1673-9078(2010)12-1293-1296 Effect of Glycosylation on the Gel Properties of Soybean 7S Globulin (II) 1,2 1 2 XU Cai-hong , YU Shu-juan , YANG Xiao-quan (1.Research and Development Center of Sugar, College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China) (2.Research and Development Center of Food Proteins, College of Light Industry and Food, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China) Abstract: The effect of glycosylation by the Maillard conjugation on the thermal gelling properties was studied and microscopic structure of soybean 7S globulin was observed. It was confirmed that the effect of steric hindrance of the glucosan in the glycosylated 7S by the non-covalent bond was different from that by the covalent bond on thermal gelation system. The glucosan in the glycosylated 7S by the non-covalent bond distributed in the gelatin network of glycated 7S. Key words: glycosylation; 7S; dextran; gel 蛋白质的热致凝胶是蛋白质热变性的一个重要 胶行为的研究对于填补这方面的研究空白以及拓宽大 现象，大豆蛋白的凝胶性