云南野生水蕨菜真空干燥工艺的研究.pdfVIP

· 40· ’ 第3期(总第203期) 农产品加工 ·创新版 No．3 2010年 3月 InnovationalEditionofFarm ProductsProcessing Mar． 云南野生水蕨菜真空干燥工艺的研究 陈 红 ，曹世瑜 (1．云南省产品质量监督检验研究院，云南 昆明 650034；2．云南省乡镇企业生产力促进中心，云南 昆明 650034) 摘要：采用0．03，0．04，0．05，0．06MPa4种真空度 ，在 50，60，70。c温度下分别对云南野生水蕨菜进行脱水干燥 处理，测定了不同干燥工艺条件、不同干燥时间下的蕨菜品质，并进行复水比较试验。结果表明，真空度0．05MPa 和温度60℃是水蕨菜真空干燥的最佳工艺条件，其复水最佳条件为温度 5O ，时间80min。 关键词：水蕨菜；真空干燥；工艺条件 中图分类号：$647．7：TS201．1 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671—9646(C)．2010．03．011 StudyonVacuumDryingTechnologyoftheWildCallipterisesculenta (Retz．) ofYunnanProvince ChenHong，CaoShiyu (1．YunnanInstituteofProductQualitySupervisionInspection，KunmingYunnan650034，China； 2．YunnanTownShipEnterpriseWebProductivityCenter，Kunming，Yunnan650034，China) Abstract：FreshwildCallipterisesculenta (Retz．)ofYunnanProvincewastreatedbyusingvacuum dryingunder0．03MPa， 0．04MPa，0．05MPa，0．06MPavacuum degreeand50℃ ，60oC，70 ℃ temperature，levelsoffreshanddriedCallipteris esculenta(Retz．) weredeterminedaboutweight．Andrehydrationtestswererespectivelydone．Theresultsshowthatthebest vacuum dryingtechnologicalconditioniS0．05MPa，60oC，andthebestrehydrationconditioniS60cC，80minutes． Keywords：Callipterisesculenta (Retz．)：vacuumdrying；technologicalcondition 报道。本试验采用 0．03，0．04，0．05，0．06MPa4种 0 引言 真空度，在5O，60，70℃温度下分别对新鲜水蕨菜 水 蕨 菜 [Callipterisesculenta (Retz．) J．Sm．ex 进行脱水处理，测定不同干制条件下水蕨菜的失水 MooretHoulst．1为蹄盖蕨科菜蕨属植物 ，是亚洲地区 率、失水速率曲线，以及产品在不同温度下的复水比 最为普遍的几种食用蕨类植物之一，不仅在国内是传 等。旨在找出最佳的真空干燥工艺条件，为水蕨菜的 统野菜 l【12J，国外 (如马来西亚、日本等国家和地 脱水加工提供科学依据。 区)也普遍食用。水蕨菜的鲜苔或嫩叶呈翠绿色，无 1 材料和方法 论炒食、凉拌、做汤，均不变色，味道独特、鲜美、 清爽可口[31。水蕨菜可食部分营养价值很高，每 lkg