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2017-06-21 发布于浙江
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茶多酚浓度对绿茶饮料稳定性的影响研究_许勇泉

DOI:10.13305/ki.jts.2011.06.004 茶叶科学 2011 ，31 （6 ）：525~531 Journal of Tea Science 茶多酚浓度对绿茶饮料稳定性的影响研究许勇泉，刘平，陈根生，陈建新，袁海波，尹军峰* 国家茶产业工程技术研究中心，农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室，中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州 310008 摘要：比较了不同茶多酚浓度下绿茶饮料灭菌、贮藏过程中的感官与理化品质变化。研究结果表明，不同茶多酚浓度绿茶饮料稳定性差异较大，灭菌、贮藏过程中，绿茶饮料外观颜色变深、变红，茶多酚、儿茶素含量显著下降，黄酮化合物、没食子酸含量显著上升，咖啡碱、氨基酸含量略有下降，感官风味品质明显下降，熟汤味明显；随着茶多酚浓度升高，绿茶饮料的感官理化品质变化趋势加剧，高温贮藏（37 ℃）变化程度明显高于低温贮藏（4 ℃）。当茶多酚质量浓度为 400~600 mg/L 时，绿茶饮料稳定性相对较好。关键词：茶多酚浓度；绿茶饮料；稳定性中图分类号：TS272.5+ 1 文献标识码：A 文章编号：1000-369X（2011 ）06-525-07 Effect of Tea Polyphenols Concentration on the Stability of Green Tea Infusion * XU Yong-quan, LIU Ping, CHEN Gen-sheng, CHEN Jian-xin, YUAN Hai-bo, YIN Jun-feng Engineering Research Center for Tea Processing, Key Laboratory of Machining and Quality Control of Tea and Beverage Plants, Ministry of Agriculture, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China Abstract: The chemical components and sensory quality of green tea infusion with different tea polyphenols concentrations were compared and investigated during the sterilization and storage. The results showed that, the stability of green tea infusions with different tea polyphenols concentrations was different. During the sterilization and storage, the color of green tea infusion darkened and turned red, conten