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陕西秦宝肥牛餐饮有限公司 肥牛知识培训 目 录 秦宝肥牛餐饮有限公司 品控部 王启华 肥牛培训知识 S特外脊：分割于牛脊后段两侧，在牛的生长过程中自然形成，平均30头牛仅有几头牛可生产3---5公斤，其色感红白镶嵌，网状脂肪像大理石花纹一样，口感滑润细腻，满口溢香，回味悠长，属于牛肉中的极品，水平短开前端，在从第12-13胸椎之间水平短开后端，侧唇2-3CM长度58CM以上侧面：切面整齐无血渍，露出大理石花纹，形状呈长方形，其色泽红百镶嵌，口感润滑细腻满口益香，回味悠长，属于牛肉中的极品，背面脂肪平整，长度20-25CM之间，断面大理石花纹级丰富。 S眼 肉：分割于牛脊两侧，提取后经过特殊处理，色泽鲜艳，油花均匀，入口芳香，具有较高的营养价值，部位:第7-12或13胸椎,根据客户的不同要求，表面脂肪洁白色，断面大理石花纹级丰富脂肪厚度1.0-1.5，重量4KG以上，侧唇1.25-3.0CM腹面：带有明显的肋骨纹无碎肉无血渍，多条脂肪，背面：脂肪平整无血渍，侧面；切面整齐无血渍，断面：切面整齐无血渍漏出大理石花纹显现眼睛装 有此纹“眼肉”，其肉香嫩爽口色泽外白。 S上 脑：分割于牛脊两侧，牛生长过程中自然形成像大理石花纹，纤维细腻，肉质鲜艳，食之软绵细嫩，味道纯正，老少皆宜，部位:第1-6胸椎，方法:前端从节6-7颈，断面大理石花纹级丰富，重量4KG以上，腹面:带胸椎骨膜或有明显的胸椎骨痕迹,无碎肉碎骨渣,血污，背面:修割平整,无血污，断面:切面整齐无血点无血污,肉质鲜艳.纤维细腻,久涮不老,老少皆宜。 A外 脊：分割于牛脊后段，牛生长过程中自然形成像大理石一样的花纹，肉质嫩滑，红白亮丽，如口即化，香而不腻，部位：第13胸椎至最后腰椎。 方法：前端至第12-13胸肋出切开，后端沿最后腰椎水平切开，侧唇2-3CM脂肪白色或黄色，厚度要0.5-1CM，重量：4KG一上，侧唇：2-3CM，断面大理石花纹丰富，腹面：带胸骨或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉，无血渍，背面：脂肪平整，侧面：切面整齐，无血渍，断面：切面整齐，无血渍，露出大理石花纹。形状：呈长方形，逐个把胸腰椎剥离。 A眼 肉：分割于牛脊中断两侧，由于肉的纵切面大理石花纹像眼状花纹，因此叫眼肉，其色泽外白内红，雍容华贵，口感仅次于S眼肉，也有7-11胸椎，方法：前端和上脑水平分开，后端和外脊水平分开，表面脂肪白色或微黄，断面大理石花纹丰富，脂肪厚度1.0CM左右，重量4KG以上，侧唇2-3CM，表面脂肪白色或微黄，腹面：带有明显的肋骨纹无碎肉无血渍，多条脂肪，背面：脂肪平整无血渍，侧面；切面整齐无血渍，断面：切面整齐无血渍漏出大理石花纹显现眼睛装 有此纹“眼肉”，其肉香嫩爽口色泽外白。 A上 脑：分割于牛脊前两侧，牛生长过程自然形成像大理石一样的花纹，纤维细腻，颜色红亮，食之瘦而不柴，味道纯正，老少皆宜，椎水平断开,后端第6-7胸椎之间水平断开，断面大理石花纹丰富重量4KG以上，腹面:带胸椎骨膜或有明显的胸椎骨痕迹,无碎肉碎骨渣,血污，背面:修割平整,无血污，断面:切面整齐无血点无血污,肉质鲜艳.纤维细腻,久涮不老,老少皆宜。 肥牛是不是肥的牛肉？ 肥牛不是肥的牛肉。 “肥牛”的英文名是beef in hot pat ，直译为“放在锅里食用的牛肉”，它既不是牛的一个品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，而是经过排酸处理后切成薄片，在火锅内涮食的部位，它要经过严格的挑选（通常选择背部最长的肌肉和腹部去骨的肌肉）和先进的排酸工艺处理后，再经专用机械刨成薄片，在火锅中涮热然后蘸以美味的调料，吃到嘴里的才是真正的“肥牛” 排酸是一个怎样的过程？即排酸的原理是什么？ 排酸是随着欧洲现代屠宰工业传入我国的先进加工工艺，牛屠宰后，呼吸停止，供给肌肉的氧气也中断了，肌细胞中的糖原不能像活体那样完全氧化生成二氧化碳和水，只能经糖的酵解生成乳酸，造成肌肉中的乳酸积累，使肌肉PH下降，而且由此还会产生很多化学变化，导致肌肉僵直，牛肉僵直达到顶点为15---24小时，然后又会逐渐变软，解除僵直而成熟，成熟的时间和温度有关系，一般在0---4℃时放置7---10天，国外的一些高档牛肉甚至在排酸间放置，21天来进行熟成处理，牛肉的嫩度一般以切断力表示，切断越小，表示牛肉的嫩度越好，经过研究发现，牛肉在熟成时间达到6天以后，其切断力小于新鲜肉，所以经过熟成6天以后的牛肉比新鲜的牛肉更加柔嫩，牛肉在熟成过程中，蛋白质受组织蛋白酶的作用，使游离氨基酸含量增加，其中最多的是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等，这些氨基酸具有增强肉质香气的作用，使牛肉的风味更佳 牛肉的大理石花纹是如何形成的？