餐厅服务与管理教案11——西餐知识.docVIP

模块二 餐厅服务 项目五 西餐服务 任务一 西餐知识 教学课题 西餐知识 计划 课时 4 教学目标 1、了解西餐菜肴的特点 2、熟悉西餐的分类及各自的特点 3、掌握西餐服务方式 4、了解西餐的用具 教学重点 西餐服务方式 教学难点 西餐的分类及各自的特点 教学方法 讲述、演示、参观考察等方法 教学手段 多媒体课件辅助 板 书 设 计 本讲主题 一、西餐菜肴特点 1、重视各类营养成分的搭配组合 2、选料精细，用料广泛 3、讲究调味，调味品种多 4、注重色泽 5、工艺严谨，烹调方法多样 6、器皿讲究。 二、西餐的主要类型 1、意大利餐2、法式大餐3、英式西餐 4、美式菜肴5、俄式大餐6、德式菜肴 三、西餐服务方式 法式服务 俄式服务 美式服务 英式服务 综合式服务 四、西餐主要用具 1、服务用具 2、客用餐具 3、餐桌服务用品 教 学 过 程 环节 方式 教学内容 所用时间 引入 新课 讲述 多媒体课件辅助 讲述 多媒体课件辅助 讲述 多媒体课件辅助 讲述 多媒体课件辅助 演示 讲述 多媒体课件辅助 参观 问题一 西餐菜肴特点 西餐是一种迥然不同于我国饮食文化的泊来品。是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。 与中餐相比，西餐具有以下显著特点： 1、重视各类营养成分的搭配组合，根据人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。 2、选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。 3、讲究调味，调味品种多。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味， 4、注重色泽。在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。 5、工艺严谨，烹调方法多样。西餐十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、烤、焖、焗、炸、熏、铁扒等十几种，其中铁扒、烤、焗最具特色。 6、器皿讲究。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。 问题二 西餐的主要类型 根据地域的不同，西餐可以分为： 1、西餐之母――意大利餐 起源于罗马帝国的强盛时期。 意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎炸、烩等方法见长。 意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。 2、西菜之首――法式大餐 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。 法式菜肴的特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。　 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 3、简洁与礼仪并重――英式西餐 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。 英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮烧、熏见长。 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。 4、营养快捷――美式菜肴 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的。 美式菜肴的特点是：继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。 美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，对饮食要求并不高，只要营养、快捷。 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。 5、西菜经典――俄式大餐 沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。 俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。 俄式菜肴口