餐厅服务与管理教案16——餐厅经理的岗位职责和工作流程.docVIP

模块三 餐厅服务管理 项目七 餐厅督导者的工作流程 任务一 餐厅经理的岗位职责和工作流程 教学课题 餐厅经理的岗位职责和工作流程 计划 课时 4 教学目标 了解餐厅经理的工作流程，熟知工作任务和工作重点 教学重点 餐厅经理的工作流程、工作任务、工作重点 教学难点 餐厅经理的工作任务和工作重点 教学方法 课堂讲授，案例分析，分组讨论 教学手段 岗位跟班见习，多媒体课件 板 书 设 计 本讲主题 一．餐厅经理每天的工作内容 ※岗位职责所规定的 二．餐厅经理每天的工作流程 ※分为餐前、餐中、餐后三个工作环节 三．餐厅经理怎样完成工作任务 ※按工作环节完成工作任务 ※工作内容不漏项 ※注意管理要点 教 学 过 程 环节 方式 教学内容 所用时间 引入 新课 自由发言 讨论 谈谈你对经理一职的认识和理解 一．餐厅经理每天的工作内容 餐厅经理是整个服务工作的灵魂人物，他担负着餐厅经营管理、服务管理、人员管理等各项工作，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。 报告上级 餐饮部经理 直属下级 餐厅主管 岗位职责 1、 参加本企业及部门例会，接受餐饮部经理指派的工作，制定餐厅的工作计划，并做好工作总结。 2、 组织召开餐厅餐前会，领导餐厅员工积极完成各项接待任务。 3、 负责制定服务标准和操作规程，并及时检查。检查就餐环境对饭菜质量进行督导，发现问题及时纠正和处理。 4、 负责制定服务意识及技能技巧的培训计划和考核制度，并组织实施。 5、 加强餐厅物料用品的保管及领用管理，降低费用。 6、 合理调度使用餐厅人力资源。 7、 抓好员工队伍的思想工作，开展经常性的礼貌和职业道德教育。注意培训、考核和选拔人才，通过组织活动，激发员工的工作积极性。 8、 抓好设备设施的维修与保养，使之经常处之完好的状态，并得到合理使用。加强日常管理，防止事故发生。 9、 抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作方面的卫生评比。贯彻执行饮品卫生制度。开展经常性的安全防火教育，确保餐厅的安全。 10、发展良好的客户关系，满足客人的特殊需要，及时处理客人投诉。 11、 搞好与厨房的联系，通过例会及餐厅日记将宾客信息及时传达给厨师长，做好美食节及新菜品的推销工作。 12、搞好外部接口关系，使本餐厅的日常工作始终保持在标准要求之上。 二．餐厅经理每天的工作流程 阅餐厅日记 掌握客情 抽查卫生、设备设施 餐 餐前 审批物品领用单 厅 参加菜单设计 经 班前会 理 抽查餐前准备情况 工 VIP迎送 作 巡视、督导检查 流 餐中 公关 程 特殊活动的指挥协调 投诉处理 图 抽查收台情况 餐后 了解宾客对菜肴的评价 抽查安检情况 三．餐厅经理怎样完成工作任务 工作环节 工作内容 管理要点 餐前 1.每天上午参加餐饮部经理办公会，接受餐饮部经理指派的工作，查看餐厅日记。 2.了解当餐客情，审批餐厅物品领用单。 3.抽查餐厅卫生及设备情况。 4.参加VIP客人宴请菜单的设计。 5.参加餐厅的班前会，了解“三情”，做好餐前交待工作。 6.抽查餐前准备工作。 注意重要信息的传 达； 关键服务要点的提示 餐中 1．参加VIP客人的迎送。 2．餐中巡视、督导属下及员工的工作。 3．做好餐中的公关工作。 5．征求客人的意见，处理宾客投诉。 监控好关键岗位 与客人适当、及时沟通 注意突发事件的处理方法 餐后 1．检查餐后收尾工作。 2．了解宾客对菜肴及服务的评价。 3．抽查餐后安全及节能情况。 注意服务信息的收集与反馈 5分钟 45分钟 1课时 2课时 布置 作业 餐厅经理在管理工作中应重点做好哪些工作督导？ 2