餐厅服务与管理教案1——餐饮业的发展历史.docVIP

模块一 行业与岗位认知 项目一 餐饮业概述 任务一 餐饮业的发展历史 教学课题 餐饮业的发展历史及发展趋势 计划 课时 1 教学目标 了解餐饮业的起源发展历史以及将来的发展趋势，对餐饮业有一个基本的认识。 教学重点 餐饮业的发展历史和发展趋势 教学难点 餐饮业的发展历史 教学方法 课堂讲授法 教学手段 多媒体辅助教学 板 书 设 计 本讲主题 一．什么是餐饮业？ 1．餐饮业的定义 2．对定义的理解：古老而充满活力并具有现代气息 二．餐饮业是怎样起源和发展的？ 1．起源于什么？ 2．中外不同的发展历史 1）中国的发展历史： ※以时间为序 ※具体表现及典型代表 ※发展特点 2）西方的发展历史： ※以国家为代表 ※典型发展事件 三．餐饮业的未来发展趋势是什么？ 1．餐饮经营特色化 2．企业发展集团化 3．经营功能多样化 4．管理手段现代化 5．管理观念日趋先进 教 学 过 程 环节 方式 教学内容 所用时间 引入 新课 提问 总结提问 多媒体课件 链接特色突出的餐饮企业网站，帮助学生了解授课内容 请同学简要描述一下自己对餐饮业的认识 一．什么是餐饮业？ 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。 说它古老，是因为饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一，人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久，餐饮催生了人类的文明； 说它充满活力，是因为它伴随着历史的推进，菜品日益增多，服务日臻精良，规模不断扩大，内涵越发丰富，积淀渐趋丰厚； 说它现代，是因为它越来越体现着健康、科学、积极有益的就餐及生活方式。 二．餐饮业是怎样起源和发展的？ 餐饮业大约起源于人类文明的初期，并且伴随着人类文明的进步和城市的出现而逐渐发展起来。餐饮业的发展受到历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素影响，中外餐饮业有各自的发展历史，并相互渗透、促进和推动。 （一）中国餐饮业发展历史 中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，是东方文明的重要组成部分。 中国餐饮业的发展主要有以下明显的分段： 原始社会时期 奠定餐饮业形成的物质基础 商周时期 餐饮已发展为一个独立的行业 秦汉时期 南北风味出现雏形，是中国餐饮业发展 的第二阶段 唐宋时期 餐饮市场流派纷呈 明清时期 饮宴规模盛大 晚清时期 西餐开始出现 当代 餐饮业蓬勃发展 中国餐饮业的发展每个阶段都有其突出的发展特点，每个发展阶段也就有自己所独特的表现内容： ◆距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。 ◆商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了条件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。由于当时尚未产生餐桌椅，人们都是席地而坐，用芦苇或其他植物编成筵铺在地上，用较细的料编成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴至于筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、正规宴饮的意思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，这一阶段称为筵席阶段。筵席阶段宴会活动主要为奴隶主、贵族所享用。 ◆秦汉时期的农业、手工业、商业有了很大发展，对外交往日益频繁，“丝绸之路”引进了国外食品、饮品及文化，中国餐饮业博采众长，取得了长足的发展。 ◆唐宋时期一是表现在食源继续扩大，瓷餐具风行，工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期。二是表现在餐饮形式发生了变化，如唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展到坐椅而餐，并且形成主次分明的宴会气氛，“宴会”一词在这一时期被正式使用。南宋时期，在西湖上还出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同时提供百十人的宴会，这种把宴会与旅游结合在一起的做法一直保留到今天。三是表现在宴席的规模变化，北宋时的酒店已经可以将三五百人的酒席立即办妥。 ◆明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到封建时代的最高水平。以乾隆时的“千叟宴”和满汉燕翅烧烤全席最为典型。 ◆晚清时期，中国的国门被西方列强冲开后，西方的经济、文化、生活习惯蜂拥而至，西餐在广州、福州、厦门、宁波、上海沿海城市以及北京、天津等地纷纷登场。鸦片战