餐厅服务与管理教案19——餐厅传菜领班岗位职责及工作流程.docVIP

模块三 餐厅服务管理 项目七 餐厅督导者的工作流程 任务四 餐厅传菜领班岗位职责及工作流程 教学课题 餐厅传菜领班的岗位职责及工作流程 计划 课时 2 教学目标 了解餐厅传菜领班的工作流程，熟知工作任务和工作重点 教学重点 餐厅传菜领班的工作流程、工作任务、工作重点 教学难点 餐厅传菜领班的工作任务和工作重点 教学方法 课堂讲授，案例分析，讨论 教学手段 多媒体课件 板 书 设 计 本讲主题 一．餐厅传菜领班每天的工作内容 ※岗位职责所规定的 二．餐厅传菜领班每天的工作流程 ※分为餐前、餐中、餐后三个工作环节 三．餐厅传菜领班怎样完成工作任务 ※按工作环节完成工作任务 ※工作内容不漏项 ※注意管理要点 教 学 过 程 环节 方式 教学内容 所用时间 引入 新课 自由发言 讨论 你认为餐厅传菜领班硬做什么工作？ 一．餐厅传菜领班每天的工作内容 报告上级 餐厅主管 直属下级 传菜班服务员、洗碗工 岗位职责 1、 完成餐厅经理、主管指派的工作。 2、 掌握本班组员工的出勤情况和日常工作表现，定期向主管汇报。 3、 协助餐厅主管拟定本班组的服务标准及工作程序,负责员工的岗上培训. 4、 检查服务员的仪表仪容，主持班前会，提供当餐的菜情,带领并督导全班做好各项工作。 5、 检查零点、宴会餐用具的准备情况。 6、 餐中与厨房协调，保证按时、保质上菜。 7、 检查餐厅设施是否完好，做好报修、验收工作。 8、 检查餐用具的洗涤、消毒、擦拭情况，并对送餐回收的餐具进行确认。 9、 开餐结束,检查本班组的区域卫生，并做好安检工作。 10、检查所有制度的执行情况，汇总上报。 二．餐厅传菜领班的工作流程 查员工出勤 传 餐前 餐前卫生及设备设施检查 菜 安排餐前准备工作 领 了解菜情，在班前会上传达 班 餐中 查服务员上菜程序及标准 工 查服务员、洗碗工的餐具洗涤 作 做好消毒、擦拭、记录 流 查泔水、废品的处理情况 程 餐后 检查送餐餐具的回收 图 检查杯具、环境卫生情况 检查各项记录的填写情况 安全检查 三．餐厅传菜领班如何完成工作任务 工作环节 工作内容 督导要点 餐前 1、 提前10分钟到岗，根据预订情况安排餐前准备工作。 2、 负责本班组员工的考勤。 3、 掌握菜情，了解当餐厨师长新推出的菜肴的制作方法，口味特点等。 4、 依据《卫生、设备设施检查表》，检查所辖区域的卫生是否达标，设备设施是否完好有效。检查餐前工作准备情况，包括餐具的种类、质量。要求宴会餐具全部检查，零点抽查。 5、 主持班前会，检查仪表仪容、装备是否齐全，通报菜情，总结上餐工作中出现的问题，布置当餐的工作。 6、 班会后检查宴会的准备情况。（餐具是否与菜品配套、调配料是否备齐） 注意班前会的内容组织 班前准备工作的组织 餐中 1、 检查服务员上菜是否合乎程序与标准，上菜是否加保温盖，调配料是否先上，上煲是否垫竹筐，上汤是否垫盘等. 2、 检查洗碗工餐具洗涤、消毒、擦拭、记录情况是否达标。 3、 检查酒杯、茶杯、烟缸等小件物品的消毒工作。 4、 检查服务员、洗碗工对泔水、垃圾、酒瓶、废品是否按规定处理。 员工工作督导 补位服务 餐后 1、 检查当餐送餐餐具是否按标准要求及时收回。 2、 检查服务员擦杯,卫生是否达标。 3、 督导检查餐后的卫生，做好安检工作。 物料清点与管理 餐厅管理日志 安全检查 5分钟 20分钟 25分钟 1课时 布置 作业 传菜领班在餐厅工作的协调沟通上起到什么作用？ 2